Entremets Pistache / Framboise
Pour la bavaroise à la pistache : 100 ml de lait entier 2 jaunes d'oeufs 40 gr de sucre en poudre 1 c à s de pâte de pistache 3,5 gr de gélatine 200 ml de crème liquide entière Chauffez le lait et la pâte de pistache. Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez, hors du feu, cet appareil au lait. Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir la crème jusqu'à 30°C. Mixez le tout pour détendre si besoin. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez la crème pistache obtenue auparavant. Pour le crémeux à la framboise : 3 gr de gélatine 3 oeufs 75 gr de sucre 150 gr de purée de framboise 100 gr de beurre Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole. Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite. Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajoute...
