Entremets Chocolat / Cassis
Pour la mousse au chocolat noir de Tanzanie
- 156 gr de lait entier
- 200 gr de chocolat noir de Tanzanie
- 3,2 gr de gélatine
- 313 gr de crème entière
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au bain marie et réservez. Dans une casserole, chauffez le lait et versez-le sur le chocolat en 3 fois.
Bien mélangez vivement à la maryse entre chaque ajout. Ajoutez la gélatine hydratée. Émulsionnez le tout au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 40°C.
Montez la crème en pics mous et l’ajoutez délicatement à la maryse au chocolat.
Pour le crémeux aux cassis :
- 3 gr de gélatine
- 3 oeufs
- 75 gr de sucre
- 150 gr de purée de cassis
- 100 gr de beurre
Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole.
Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.
Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez-le au congélateur.
Pour le biscuit moelleux à l'amande :
- 30 gr d’œufs
- 22 gr de scure en poudre
- 10 gr de miel
- 30 gr de farine
- 1 gr de levure
- 22 gr de beurre
- 25 gr de poudre d'amande
Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, la poudre d'amande et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin la vanille grattée puis mélangez.
Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.
Pour le montage :
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