Entremets Vanille / Framboise

 

Pour la mousse Vanille de Tahiti :

• 225 gr de chocolat blanc Ivoire Valrhona
• 100 gr + 200 gr de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 3 gr de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Porter les 100 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et vidée.

Laisser infuser pendant 20 min. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie.

Réchauffer la crème et ajouter la gélatine essorée. Réaliser une émulsion en versant la crème vanille en 3 fois sur le chocolat avec la maryse. 

Monter au robot les 200 gr de crème liquide entière afin d’obtenir une chantilly aérienne.

Incorporer au mélange chocolat blanc/vanille quand la température atteint les 35°C.

Pour le crémeux à la framboise :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 150 gr de purée de framboise
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre froid en petit morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant  pour lisser le crémeux.

Versez la préparation dans un moule à insert et mettez au congélateur 45 minutes.

Pour le biscuit moelleux à la myrtille :

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de scure en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• 25 gr de poudre de noisette
• QS myrtilles

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, la poudre de noisette et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin la vanille grattée puis mélangez.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et les myrtilles. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse à la vanille sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez le crémeux framboise et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit myrtille. Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur. 

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !