Pavlova Fruits Exotiques

 

Pour la meringue française :

• 150 gr de blancs d'oeufs
• 150 de sucre en poudre
• 150 gr de sucre glace

Montez les blancs en neige et parsemez en pluie le sucre jusqu'à obtenir un joli bec d'oiseau. Pochez la forme voulue sur du papier sulfurisé et enfournez 2h30 à 90°C.

Pour la ganache montée vanille : (A faire la veille)

• 190 gr de chocolat blanc
• 880 gr de crème liquide entière
• 2 gousses de vanille
• 7 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 440 gr de crème avec la vanille égrainée et laissez infuser 20 minutes. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant. Ajoutez ensuite les 440 gr de crème froide restant. Mixez.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly. 

Pour le confit fruits exotiques :

• 60 gr de purée de mangue
• 40 gr de purée de passion
• 1 gr de pectine
• 30 gr de sucre en poudre
• 8 gr de jus de citron

Faites chauffer les purées. Ajoutez la pectine mélangée au sucre et fouettez sur feu doux pendant 2 minutes.

Hors du feu ajoutez le jus de citron. Réservez jusqu'à refroidissement.

Pour le montage:

Disposez délicatement votre meringue sur un support. Pochez votre ganache comme voulue. 

Déposez au centre le confit de fruits exotiques, pochez à nouveau et par dessus le confit de la ganache puis disposez vos fruits harmonieusement.

Bonne dégustation !