Entremets Pistache / Framboise

Pour la bavaroise à la pistache :

• 100 ml de lait entier
• 2 jaunes d'oeufs
• 40 gr de sucre en poudre
• 1 c à s de pâte de pistache
• 3,5 gr de gélatine
• 200 ml de crème liquide entière  

Chauffez le lait et la pâte de pistache. Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez, hors du feu, cet appareil au lait. Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir la crème jusqu'à 30°C. Mixez le tout pour détendre si besoin. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez la crème pistache obtenue auparavant.

Pour le crémeux à la framboise :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de framboise
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée  dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite. Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez-le au congélateur. 

Pour le croustillant pistache :

• 60 gr de pralinée pistache
• 30 gr de crêpes dentelles

Brisez les crêpes dentelles et ajoutez le praliné puis mélangez.

Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit à la framboise puis réservez.

Pour le biscuit à la framboise :

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de sucre en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• QS framboises

Préchauffez le four à 170°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battez les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et les framboises. Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.

Pour le montage:

Versez un peu de bavaroise sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert crémeux framboise et le déposer au centre. Recouvrir de bavaroise et déposez ensuite le biscuit aux framboises.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !