Entremets Pistache / Praliné

 

Pour la bavaroise à la pistache :

• 100 ml de lait entier
• 2 jaunes d'oeufs
• 40 gr de sucre en poudre
• 1 c à s de pâte de pistache
• 3,5 gr de gélatine
• 200 m l de crème liquide entière  

Chauffez le lait et la pâte de pistache. Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez hors du feu cet appareil au lait. Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir la crème jusqu'à 30°C. Mixez le tout pour détendre si besoin. montez la crème liquide en chantilly et incorporez la crème pistache obtenue auparavant.

Pour le crémeux praliné : 

• 156 gr de lait demi-écrémé
• 2 jaune d’oeufs
• 30 gr de sucre en poudre
• 10 gr de farine
• 100 gr de praliné 
• 60 gr de beurre doux

Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.

Versez le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre environ 85°C. Hors du feu, ajoutez le praliné.

Réservez le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.

Ajoutez le beurre froid coupé en dès.

Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans un moule à insert et placez au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit noisettes  :

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de scure en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• 25 gr de poudre de noisette

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, la poudre de noisette et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin la vanille grattée puis mélangez.

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le montage :

Versez un peu de bavaroise dans votre moule. Sortez l'insert crémeux praliné et le déposer au centre. 

Recouvrir de bavaroise et déposez ensuite le biscuit noisettes.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.

Bonne dégustation !