Tarte au citron meringuée

 Pour la pâte sucrée noisette:

• 150 gr de beurre mou
• 96 gr de sucre glace
• 1 gr de fleur de sel
• 3 gr de vanille 
• 30 gr de poudre de noisette
• 60 gr d'oeufs
• 250 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel, la vanille et la poudre de noisette. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.

Pour le façonnage de la tarte :

Façonnez la pâte dans le moule à tarte. Une fois façonnez, replacez le fond de tarte au réfrigérateur pour minimum 6 heures. 

Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 180°C, sortez votre fond de tarte et découpez le surplus de pâte sur les bords. Enfournez pendant 15 minutes. Quand les bords se détachent du cercle, sortez votre fond de tarte et badigeonnez-le d'un mélange jaune d'oeuf + 4 gr de crème liquide pour la dorure. Replacez au four pour finaliser la cuisson, environ 10 minutes. Réservez.

Pour le crémeux au citron :

• 150 gr d'oeufs
• 150 gr de sucre
• zeste d'un citron jaune
• 120 gr de jus de citron
• 2 gr de gélatine
• 180 gr de beurre

Hydratez votre gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Fouettez les oeufs avec le sucre. Faites chauffer le jus de citron avec les zestes dans une casserole. Versez le jus, en le filtrant, sur l'appareil oeufs + sucre puis transvasez le tout sur feu doux. Faites cuire à 85°C. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée puis mélangez.

Laissez refroidir votre crémeux jusqu'à 45°C et incorporez votre beurre au mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans votre fonds de tarte, filmez au contact et laissez reposer quelques heures au frais.

Pour la meringue italienne 

• 125g de blancs d’oeufs
• 75g d’eau
• 250g de sucre

Faites un sirop avec le sucre et l’eau et montez le même sirop à 120°C. Lorsque votre sirop atteint 115° commencer à monter les blancs en neige pour obtenir une préparation mousseuse. 

Versez le sirop en filet pour obtenir un bon résultat.

Laissez refroidir votre meringue avant de pocher.

Pour le montage:

Enlever le film de la tarte puis pochez la meringue italienne comme vous le souhaitez. Parsemez de zestes de Combava et de poudre de vanille.

Bonne dégustation !