L'Equinoxe de Cyril Lignac

Ingrédients: Pour un moule Silikomart  Universo  de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant couleur blanc

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un récipient, déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez et ajoutez le colorant. Mixez à nouveau, le glaçage doit devenir lisse et brillant.

Filmez au contact le contenant et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.

Pour la ganache montée à la vanille : (A faire la veille)

• 105 gr de chocolat blanc
• 405 gr de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser à couvert 10 minutes. 

Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Chinoisez la crème chaude vanillée sur le chocolat en 3 fois tout en remuant.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour une chantilly. 

Pour le crémeux caramel :

• 62 gr de sucre
• 250 gr de crème liquide entière
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 gr de gélatine
• 12 gr d'eau

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le sucre dans une casserole pour faire un caramel. Quand ce dernier devient ambré, ajoutez la moitié de crème chaude sans cessez de remuer (attention aux éclaboussures). Remettez sur feu doux afin de faire dissoudre les petits morceaux. 

Hors du feu, ajoutez le reste de crème froide et les jaunes d'oeufs. Mettre à nouveau sur feu doux et montez la température jusqu'à 85°c pour qu'elle épaississe. Ajoutez ensuite la gélatine essorée hors du feu et mélangez.

Versez dans un moule de 16 cm de diamètre et déposez au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le croustillant speculoos :

• 110 gr de speculoos
• 40 gr de beurre fondu
• 20 gr de praliné

Réduisez en poudre vos speculoos. Ajoutez ensuite le beurre fondu et le praliné. Mélangez et étalez l'appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez au frais 30 minutes puis détaillez un cercle de 16 cm de diamètre.

Pour le biscuit joconde vanillé :

• 75 gr de sucre glace
• 75 gr de poudre d'amande
• 20 gr de farine
• 110 gr d'oeufs
• 60 gr de blancs d'oeufs
• 10 gr de sucre en poudre
• 20 gr de beurre fondu
• 3 gr de vanille en poudre

Préchauffez le four à 230°C.

Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Dans  un récipient, battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et la poudre de vanille.

Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer.

Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.

Versez la pâte dans un moule de 16 cm diamètre et enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille. 30 minutes puis détaillez un cercle de 16 cm de diamètre. Réservez au frais. 

Pour le montage:

Versez un peu de ganache montée vanille sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert crémeux caramel et le déposer au centre. Recouvrir de ganache et déposez ensuite le croustillant puis le biscuit.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain sortez votre glaçage et faites le fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand il atteint une température de 40°C, mixez-le pendant 3 minutes. Il deviendra brillant et liquide. A 38°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.

Bonne dégustation !