Entremets Framboises
Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre
Pour le glaçage : (A faire la veille)
- 8 gr de gélatine
- 75 gr d'eau
- 150 gr de glucose
- 150 gr de sucre en poudre
- 75 gr de lait concentré non sucré
- 150 gr de couverture ivoire
- colorant rouge
- colorant rose
Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.
Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.
Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.
Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant couleur rouge. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Faites le même glaçage avec le colorant rose.
Pour la panna cotta au chocolat blanc:
- 300 ml de crème liquide entière
- 3 gr de gélatine
- 90 gr de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.
Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner et versez dans un moule de 16 cm de diamètre. Placez-le ensuite au congélateur.
Pour le confit de framboises :
- 200 gr de purée de framboises
- 20 gr de sucre
- 12 gr de fécule de maïs
- 5 gr de gélatine
- QS framboises fraîches
Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole mélangez la purée de framboises le sucre et la fécule. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mixez la préparation et laissez reposer.
Ajoutez le confit refroidit sur la panna cotta et déposez des framboises fraîches coupées en deux. Placez à nouveau au congélateur jusqu'à solidification.
Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.
Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre. Déposez des framboises entières et enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.
Ajoutez le confit refroidit sur la panna cotta et déposez des framboises fraîches coupées en deux. Placez à nouveau au congélateur jusqu'à solidification.
Pour le biscuit madeleine :
- 60 gr d’œufs
- 44 gr de scure en poudre
- 20 gr de miel
- 60 gr de farine
- 2 gr de levure
- 43 gr de beurre
- QS framboises fraîches
Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.
Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre. Déposez des framboises entières et enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.
Pour la mousse à la framboise
- 7 gr de gélatine
- 250 gr de purée de framboises
- 20 gr de sucre en poudre
- 38 gr de blancs d'oeufs
- 75 gr de sucre en poudre
- 25 gr d'eau
- 275 gr de crème liquide entière
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffez la purée de framboises et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.
Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.
Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.
Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.
Ajoutez la purée de framboises (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.
Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.
Pour le montage:
Versez un peu de mousse à la framboise sur environ un tiers de la hauteur du moule.
Sortez l'insert confit/panna cotta et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit madeleine.
Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.
Le lendemain sortez les glaçages et faites les fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand ils atteignent une température de 40°C, mixez-les pendant 3 minutes. Ils deviendront brillants et liquides. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.
Le lendemain sortez les glaçages et faites les fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand ils atteignent une température de 40°C, mixez-les pendant 3 minutes. Ils deviendront brillants et liquides. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.
Bonne dégustation !
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