Entremets Mojito
Pour la mousse mojito: 7 gr de gélatine 250 gr de purée de mojito 20 gr de sucre en poudre 275 gr de crème liquide entière Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. Dans une casserole, chauffez la purée et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez. Ajoutez la purée (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse. La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. Pour le crémeux mojito : 3 gr de gélatine 3 oeufs 75 gr de sucre 150 gr de purée de mojito 100 gr de beurre Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole. Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite. Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C. Hor
