Entremets Forêt Noire

 

Pour le biscuit chocolat 

• 63 g de chocolat noir 64%
• 1 œufs entiers + 1/2 jaune (environ 8 gr)
• 1 blancs d’œuf
• 2 gr de fécule. 

Faites fondre au bain–marie le chocolat. Ajoutez-y hors du feu en remuant vivement l’œuf et le demi jaune d’œuf. Pas trop chaud le chocolat, 40 °c maximum.

Ajoutez la fécule, bien mélanger. Montez le blanc en neige à consistance bec d’oiseau.

Incorporez-le délicatement.

Enfournez pour 9mn à 150°c.

Pour le crémeux vanille aux amarenas :

• 1/2 gousse de vanille
• 300 gr de crème entière liquide
• 75 gr de jaunes d'oeufs
• 5 gr de sucre
• 2 gr de gélatine
• 140 gr d'amarena

Hydratez la gélatine dans un grand bol. 

Faite chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la vanille égrainée et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes

Pendant ce temps, battez les jaunes et le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Ajoutez la crème chaude et mélangez. 

Remettez le tout sur feu doux et chauffez jusqu'à 82°c. Versez dans un moule et ajoutez le amarenas. Réservez.

Pour la mousse au chocolat noir 

• 156 gr de lait entier 
• 200 gr de Guanaja Valrhona 
• 3,2 gr de gélatine
• 313 gr de crème entière 

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au bain marie et réservez. Dans une casserole, chauffez le lait et versez-le sur le chocolat en 3 fois.

Bien mélangez vivement à la maryse entre chaque ajout. Ajoutez la gélatine hydratée. Émulsionnez le tout au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 40°C.

Montez la crème en pics mous et l’ajoutez délicatement à la maryse au chocolat.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse dans votre moule. 
Sortez l'insert crémeux vanille / amarena et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et terminez par le biscuit chocolat. Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur. 

Le lendemain, procédez à la décoration de votre entremets.

Bonne dégustation !