Le Chocolat Vanille de Cyril Lignac

 

Pour le glaçage chocolat: ( A faire la veille)

• 280 gr de sucre
• 100 gr d’eau
• 90 gr de cacao amer en poudre
• 190 gr de crème liquide
• 10 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Mettez la crème à chauffer à feu doux. Parallèlement, dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre pour en faire un sirop.

Quand la température atteint 103°C, arrêtez le feu et ajoutez le cacao en poudre en mélangeant bien. 

Ajoutez ensuite la crème chaude puis la gélatine essorée. Mixez le tout.

Passez au chinois et réservez au réfrigérateur. 

Pour le Namelaka au chocolat blanc à la vanille:

• 100 gr de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 160 gr de chocolat blanc
• 200 gr de crème liquide entière
• 4 gr de gelatine 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser la vanille pendant 10 minutes à couvert et hors du feu.

Déposez dans un récipient votre chocolat ainsi que la gélatine essorée. Chinoisez le lait infusé à la vanille et versez un tiers sur le chocolat pour réaliser une émulsion. 

Versez à nouveau un tiers du lait et mélangez. Finissez avec le tiers restant de lait et mixez le tout.

Incorporez la crème froide. Versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre et réservez au congélateur.

Pour le sirop d'imbibage vanille:

• 1/2 gousse de vanille
• 90 gr d'eau
• 2 gr de gelatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec la gousse de vanille fendue et grattée afin de faire infuser le mélange. 

Laissez infuser 15 minutes. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Mélangez le tout et réservez au réfrigérateur.

Pour le biscuit viennois cacao:

• 40 gr de jaunes d'oeufs
• 110 gr d'oeufs entiers
• 115 gr de sucre en poudre
• 70 gr de blancs d'oeufs
• 30 gr de farine 
• 30 gr de cacao en poudre

Préchauffez votre four à 230°C.

Dans la cuve d'un robot muni d'un fouet, montez les jaunes, les oeufs entiers et 85 gr de sucre. Le mélange doit devenir ferme. Montez les blancs en neige avec le sucre restant. Incorporez ensuite un quart des blancs en neige dans le premier mélange. 

Ajoutez la farine tamisée et le cacao en poudre. Incorporez enfin le reste de blancs. Mélangez délicatement à la maryse.

Etalez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 4 minutes. Laissez refroidi sur une grille avant de détailler un disque de 16 cm de diamètre.

Quand le biscuit a bien refroidi, l'imbiber de sirop vanillé et le déposer sur le namelaka congelé. Replacez le tout au congélateur.

Pour le biscuit gianduja cacao:

• 75 gr de beurre
• 25 gr de cacao en poudre
• 80 gr de farine
• 2,5 gr de fleur de sel
• 105 gr de sucre en poudre
• 15 gr d'oeufs
• 100 gr de poudre de noisettes
• 145 gr de chocolat gianduja

Préchauffez votre four à 175°C.

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, ramollir le beurre, puis ajoutez le cacao, la farine, la fleur de sel et le sucre. Mélangez le tout, puis intégrez petit à petit l'oeuf et la poudre de noisettes.

Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis enfournez 10 minutes. Laissez refroidir.

Broyez le biscuit au couteau, puis ajoutez le gianduja préalablement fondu.

Etalez le mélange dans un cercle de 16 cm diamètre et réservez au réfrigérateur.

Pour la ganache montée au chocolat noir:

• 425 gr de créme liquide entière
• 4 gr de gélatine
• 150 gr de chocolat noir 66%

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir la crème. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée puis versez en 3 fois sur le chocolat afin de créer une émulsion. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.

Le montage:

Montez la ganache au robot afin de la rendre à la fois ferme et souple. Versez un tiers de la ganache dans votre moule. Sortez l'insert namelaka / biscuit viennois et déposez-le au centre. Recouvrir d'un peu de ganache et terminez par le biscuit gianduja.

Le lendemain procédez au glaçage.

Faites chauffer au bain marie ou au micro ondes, le contenant, afin de le ramener à une température proche des 30°C. 

Sortez l'entremets du congélateur.

Versez le glaçage sur la totalité de l'entremets et décorez.

Bonne dégustation !