Le Cappuccino

Pour le crémeux café:

• 20 gr de grains de café de Colombie
• 2 gr de gélatine
• 70 gr de crème liquide entière
• 60 gr de lait entier
• 20 gr de jaune d'œufs
• 35 gr de cassonade
• 3 gr de nescafé soluble 
• 1 gr de fleur de sel
• 60 gr de chocolat au lait
• 40 gr de beurre 

Faites torréfier à 170 °C pendant 10 min les grains de café. Concassez-les.

Faites bouillir le lait, la crème, le nesacfé et le sel dans une casserole. Ajoutez les grains de café concassés et lait infuser pendant 10 minutes.

Blanchissez les jaunes avec le sucre. Filtrez l'infusion et rajoutez du lait si besoin pour faire 130 gr. Versez le mélange dans les jaunes et chauffez jusqu'à 85°C comme pour une crème anglaise.

Hors du feu ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat.

A 40°C ajoutez le beurre et mixez le tout. Versez dans un moule à insert et placez au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le biscuit cappuccino:

• 90 gr d'œufs
• 70 gr de poudre d'amandes
• 70 gr de sucre (1)
• 65 gr de blancs d'œufs
• 25 gr de sucre (2)
• 3 gr d'essence de café
• 8 gr de beurre noisette

Préchauffez le four à 180°C. Montez les oeufs et le sucre (1) afin de les faire blanchir. Ajoutez la poudre d'amande.

Montez ensuite les blancs d'oeufs avec le sucre (2). A l'aide d'une maryse, incorporez peu à peu les blancs dans le mélange.

Versez les blancs en neige sur le mélange oueds et amandes et terminez en versant l'essence de café et le beurre noisette. Mélangez.

Versez dans 2 moules de 18 cm de diamètre et enfournez pour 25 minutes. Réservez sur une grille après cuisson.

Pour le punch léger:

• 20 gr de sucre
• 40 gr d'eau

Dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau, chauffez et laisser refroidir.

Pour la mousse Cappuccino:

• 2 gr de gélatine
• 60 gr de crème liquide entière
• 6 gr de nescafé
• 100 gr de chocolat au lait
• 30 gr de sucre
• 30 gr de jaunes d'oeufs
• 25 gr d'œufs
• 225 gr de crème fouettée

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffez la crème et ajoutez le nescafé. Versez en trois fois sur le chocolat afin d'obtenir une belle ganache. Réservez.

Versez le sucre sur les jaunes et l'oeuf, fouettez au bain marie jusqu'à 45 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Ajoutez la ganache au mélange sucre œufs. Mélangez ensuite à l'aide d'une maryse, la crème fouettée à l'appareil précédent.

Pour le montage:

Déposez un peu de mousse au fond du moule. Ajoutez l'insert crémeux café, passez le punch léger, à l'aide d'un pinceau, sur le premier biscuit te déposez.le sur le crémeux café. Rajoutez de la mousse et terminez par le deuxième biscuit non imbibé. Placez l'entremets au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, pochez de la crème chantilly.