Entremets Guanaja / Poire

 

Pour la mousse Guanaja :

• 130 gr de lait entier
• 180 gr de chocola Guanaja Valrhona
• 250 gr de crème liquide entière

Faites chauffer le lait puis versez le en 3 fois sur le chocolat afin d'obtenir une belle ganache bien lisse.

Lorsque la ganache atteint 35°C, incorporez la crème montée délicatement à la maryse. Réservez.

Pour le confit de poire :

• 300 gr de purée de poire
• 30 gr de sucre
• 6 gr de pectine NH

Chauffez la purée de poire. Dans un bol mélangez le sucre et la pectine.

Une fois la purée bouillante prélevez 2 cuillères à soupe et mélangez les au sucre + pectine. Transvasez le tout dans le reste de purée de figue et portez le tout à ébullition.

Placez le confit au réfrigérateur pendant 45 minutes. Au bout de ce temps sortez-le et mixez au mixeur plongeant. Versez le confit dans un moule à insert  et réservez au congélateur.

Pour le financier noisettes :

• 75 gr de beurre
• 60 gr de farine
• 150 gr de sucre glace
• 60 gr de poudre de noisettes torréfiées
• 105 gr de blancs d’œufs
• 1,5 gr de levure chimique

Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs.  Ajoutez le beurre noisette refroidi et filtré. 

Versez la pâte à financier dans un moule. 

Enfournez pendant 15-20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour le croustillant Gianduja :

• 60 gr de crème de gianduja 
• 30 gr de crêpes dentelles

Ajoutez le gianduja aux crêpes dentelles brisées en morceaux et mélangez délicatement. 

Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit financier puis placez au frais.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse Guanaja sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert confit de poire et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit financier recouvert de croustillant.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration de votre entremets.