Mini Entremets Framboise / Figue

Pour des moules Segreti Del Bosco de silikomart

 

Pour la mousse à la framboise

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de framboises
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de framboises et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de framboises (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 

Pour la gelée de figue:

• 200 gr de purée de figue
• 10 gr de de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée avec le sucre et portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. 

Versez dans des petits moules à insert style cannelés puis entreposez au congélateur.

Pour le biscuit vanille / noisette :

• 150 gr de beurre mou
• 96 gr de sucre glace
• 1 gr de fleur de sel
• 3 gr de vanille
• 30 gr de poudre de noisette
• 60 gr d'oeufs
• 250 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel, la vanille et la poudre de noisette. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit. Le lendemain, étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et formez vos biscuit avec l'emporte pièce de votre choix.

Pour le montage:

Versez de la mousse dans vos moules et ajoutez votre insert. Lissez la surface et déposez le tout au congélateur toute un nuit. 

Le lendemain, démoulez vos mini entremets puis floquez-les avec une bombe effet velours puis déposez-les sur vos biscuits.

Bonne dégustation !