Entremets Vanille / Caramel

Ingrédients : Pour un moule Univers de Silikomart et un Top River de Pavoni

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant caramel

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez, le glaçage doit devenir lisse et brillant. Ajoutez le colorant.

Filmez au contact le contenant et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.

Pour le crémeux caramel :

• 62 gr de sucre
• 250 gr de crème entière
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 gr de gélatine 
• 2 pincées de fleur de sel.

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faites chauffer le sucre pour obtenir un caramel bien brun. Hors du feu, ajoutez la moitié de crème chaude et mélangez. Remettez feu doux et ajoutez le reste de crème froide et les jaunes d'oeufs. Mélangez sur feu doux jusqu'à  85°C.  

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et parsemez de fleur de sel.

Versez une partie dans un moule à insert puis le reste dans le moule Top River de Pavoni. Réservez au congélateur.

Pour le croustillant caramel:

• 30 gr de crêpes dentelles
• 30 gr de chocolat caramelia (Cacao Barry)
• 15 gr d'éclats de caramel
• 20 gr de beurre 

Faites chauffer le beurre et ajoutez tous le reste des ingrédients. Mélangez et étalez dans un cercle de 16 cm de diamètre. Réservez.

Pour le financier à la vanille:

• 60 g de beurre
• 25 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• 1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 200°C.

Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. Ajoutez la vanille et mélangez.

Versez la pâte à financier dans un moule de 16 cm de diamètre.

Enfournez à 200°C pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour la mousse à la vanille: 

• 225 gr de chocolat blanc Ivoire Valrhona
• 100 gr + 200 gr de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 3 gr de gélatine
• 12 gr de rhum ambré

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Porter les 100 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et vidée.

Laisser infuser pendant 20 min. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie.

Réchauffer la crème et ajouter la gélatine essorée. Réaliser une émulsion en versant la crème vanille en 3 fois sur le chocolat avec la maryse. 

Monter au robot les 200 gr de crème liquide entière afin d’obtenir une chantilly aérienne.

Incorporer au mélange chocolat blanc/vanille quand la température atteint les 35°C.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse à la vanille sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez le crémeux caramel et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le croustillant puis le financier vanille. Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur. 

Le lendemain, ramenez à 38°C le glaçage au bain marie ou au micro onde. 

Versez le tout sur l'entremets congelé. Ajoutez le top River sur le dessus de l'entremets.

Bonne dégustation !