Mini entremets Mangue / Vanille

Ingrédients: Pour un 10 moules Pelota de Pavoni

 Pour le crémeux à la mangue :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 150 gr de purée de mangue
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre froid en petit morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant  pour lisser le crémeux.

Versez la préparation dans le moule pelota sur environ un tiers de la hauteur. Mettez au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le financier à la vanille:

• 60 g de beurre
• 25 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• 1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 200°C.

Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. Ajoutez la vanille et mélangez.

Enfournez à 200°C pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour le biscuit :

• 150 gr de beurre mou
• 96 gr de sucre glace
• 1 gr de fleur de sel
• 30 gr de poudre d'amande
• 60 gr d'oeufs
• 250 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel et la poudre d'amande. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la sur environ 3 mm d'épaisseur. Détaillez ensuite avec l'emporte pièce. Enfournez environ 18 minutes. Réservez.

Pour la mousse à la vanille :

• 225 gr de chocolat blanc Ivoire Valrhona
• 100 gr + 200 gr de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 3 gr de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Porter les 100 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et vidée.

Laisser infuser pendant 20 min. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie.

Réchauffer la crème et ajouter la gélatine essorée. Réaliser une émulsion en versant la crème vanille en 3 fois sur le chocolat avec la maryse. 

Monter au robot les 200 gr de crème liquide entière afin d’obtenir une chantilly aérienne.

Incorporer au mélange chocolat blanc/vanille quand la température atteint les 35°C.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse à la vanille, ajoutez l'insert crémeux à la mangue. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le financier

Lissez la surface et déposez vos mini entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, pulvérisez l'effet velours les entremets et déposez-les sur les biscuits.

Bonne dégustation !