Tartelettes Guanaja / Caramel
Ingrédients: Pour 6 tartelettes
Pour la pâte sucrée:
- 150 gr de beurre mou
- 96 gr de sucre glace
- 1 gr de fleur de sel
- 30 gr de poudre d'amande
- 60 gr d'oeufs
- 250 gr de farine
Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel et la poudre d'amande. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange.
Ajoutez enfin la farine tamisée.
Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.
Pour le façonnage des tartelettes :
Façonnez la pâte dans les moules à tarte. Une fois façonnez, replacez les fonds de tarte au réfrigérateur pour minimum 6 heures.
Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 180°C, sortez vos fonds de tarte et découpez le surplus de pâte sur les bords. Enfournez pendant 15 minutes. Quand les bords se détachent du cercle, sortez vos fonds de tarte et badigeonnez-les d'un mélange jaune d'oeuf + 4 gr de crème liquide pour la dorure. Replacez au four pour finaliser la cuisson, environ 10 minutes. Réservez.
Pour la ganache Guanaja :
Faites fondre le chocolat au bain marie. Dans une casserole, faites bouillir la crème puis versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu afin de créer une émulsion. Terminez en ajoutant le beurre froid coupé en petits cubes. Réservez à température ambiante jusqu'au montage.
Pour le caramel onctueux : (Recette de Maissa Gourmandises)
Dans une casserole, faites chauffer la crème et le lait avec la vanille grattée et fendue. Faites bouillir et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes. Filtrez.
Ajoutez 100 gr de sirop de glucose avec la fleur de sel et chauffez le tout.
Dans une autre casserole faites un caramel avec le sucre et le reste de glucose. Chauffez jusqu'à 185°C. Décuire avec la crème chaude puis laissez cuire le tout jusqu'à 105 °C. Chinoisez. A 70 °C ajoutez le beurre puis mixez. Laissez refroidir.
Pour le montage:
Quand le caramel onctueux est à bonne température, versez-le dans le fond de tarte puis laissez prendre au réfrigérateur. Lorsque que le caramel a figé, ajoutez la ganache au chocolat jusqu'au bord. Pochez quelques gouttes de ganache au chocolat et parsemé de noisettes torréfiées.
Bonne dégustation !
Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 180°C, sortez vos fonds de tarte et découpez le surplus de pâte sur les bords. Enfournez pendant 15 minutes. Quand les bords se détachent du cercle, sortez vos fonds de tarte et badigeonnez-les d'un mélange jaune d'oeuf + 4 gr de crème liquide pour la dorure. Replacez au four pour finaliser la cuisson, environ 10 minutes. Réservez.
Pour la ganache Guanaja :
- 125 gr de chocolat Guanaja Valrhona
- 150 gr de crème entière liquide
- 5 gr de beurre
Faites fondre le chocolat au bain marie. Dans une casserole, faites bouillir la crème puis versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu afin de créer une émulsion. Terminez en ajoutant le beurre froid coupé en petits cubes. Réservez à température ambiante jusqu'au montage.
Pour le caramel onctueux : (Recette de Maissa Gourmandises)
- 50 gr de lait entier
- 200 gr de crème entière liquide
- 155 gr de sirop de glucose
- 2 gr de fleur de sel
- 95 gr de sucre en poudre
- 70 gr de beurre
- 1 gousse de vanille
Dans une casserole, faites chauffer la crème et le lait avec la vanille grattée et fendue. Faites bouillir et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes. Filtrez.
Ajoutez 100 gr de sirop de glucose avec la fleur de sel et chauffez le tout.
Dans une autre casserole faites un caramel avec le sucre et le reste de glucose. Chauffez jusqu'à 185°C. Décuire avec la crème chaude puis laissez cuire le tout jusqu'à 105 °C. Chinoisez. A 70 °C ajoutez le beurre puis mixez. Laissez refroidir.
Pour le montage:
Quand le caramel onctueux est à bonne température, versez-le dans le fond de tarte puis laissez prendre au réfrigérateur. Lorsque que le caramel a figé, ajoutez la ganache au chocolat jusqu'au bord. Pochez quelques gouttes de ganache au chocolat et parsemé de noisettes torréfiées.
Bonne dégustation !
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