Tartelettes Framboises / Guanaja

 Ingrédients: Pour 6 tartelettes 

Pour la pâte sucrée:

• 150 gr de beurre mou
• 96 gr de sucre glace
• 1 gr de fleur de sel
• 30 gr de poudre d'amande
• 60 gr d'oeufs
• 250 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel et la poudre d'amande. Mélangez bien l'ensemble. Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange. 

Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.


POUR LES DÔMES


Pour le coeur coulant framboise:

• 150 gr de purée de framboises
• 15 gr de sucre
• 3 gr de pectine NH

Chauffez la purée de framboises. Dans un bol mélangez le sucre et la pectine.

Une fois la purée bouillante prélevez 2 cuillères à soupe et mélangez les au sucre + pectine. Transvaser le tout dans le reste de purée et portez le tout à ébullition.

Placez le confit au réfrigérateur pendant 45 minutes. Au bout de ce temps sortez-le et mixez au mixeur plongeant. Versez le confit dans des petites demi sphère et réservez au congélateur.


Pour la mousse Guanaja:

•   400 gr de crème liquide entière

•   80 gr de jaune d'oeuf

•   120 gr d'oeuf entier

•   110 gr de sucre en poudre

•   30 gr d'eau

•   270 gr de chocolat Guanaja Valrhona

Montez en chantilly la crème liquide. réservez au frais. Faites fondre le chocolat noir au bains marie. Réservez.

Préparez une pâte à bombe. Pour ce faire, dans un bol, fouettez les jaunes et l'oeuf entier au robot. L'appareil doit devenir mousseux. Laissez tourner le robot sur vitesse moyenne.

Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre. Portez le tout à ébullition. Quand le sirop arrive à une température de 118°c, versez la totalité délicatement dans la cuve du robot et augmentez la vitesse sur max jusqu'à refroidissement complet de la cuve.

Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélangez doucement à la maryse. La préparation doit être homogène et brillante.

Sortez la chantilly et versez-la sur le mélange. Mélangez délicatement à la maryse. La mousse doit bien lisse. Réservez.

Pour le financier à la framboise :

•   60 g de beurre

•   25 g de farine

•   75 g de sucre glace

•   25 g de poudre d'amande

•   60 gr de blancs d’œufs

•   brisures de framboises congelées

Préchauffez le four à 200°C.

Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Mixez quelques framboises congelées et ajoutez cette brisure au financier .Mélangez.

Versez la pâte à financier dans un moule de 16 cm de diamètre.

Enfournez à 200°C pendant 17 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille et détaillez des petits cercles de 3 cm de diamètre. Réservez.



Pour le montage des dômes :

Dans les petits dômes, versez la mousse au chocolat, déposez l'insert coeur coulant framboise congelé et terminez par le biscuit financier. Réservez au congélateur jusqu'à solidification.




POUR LES TARTELETTES

Pour le façonnage des tartelettes :

Façonnez la pâte dans les petits cercles. Une fois façonnez, replacez les fonds de tarte au réfrigérateur pour minimum 6 heures. 

Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 180°C, sortez vos fonds de tarte et découpez le surplus de pâte sur les bords. Enfournez pendant 15 minutes. Quand les bords se détachent du cercle, sortez vos fonds de tarte et badigeonnez-les d'un mélange jaune d'oeuf + 4 gr de crème liquide pour la dorure. Replacez au four pour finaliser la cuisson, environ 10 minutes. Réservez.

Pour le crémeux à la framboise :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de framboises
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de framboises dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Laissez refroidir.

Quand vos tartelettes sont à température ambiante, versez le crémeux de framboise jusqu'à hauteur et placez les au réfrigérateur.

Sortez vos moules de mousse au chocolat du congélateur et glacez-les avec un glaçage rouge (recette déjà expliquée sur le blog) . Déposez vos petits dômes sur la tartelette.



Bonne dégustation !