Caramelia

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant couleur caramel

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez et ajoutez le colorant. Mixez à nouveau, le glaçage doit devenir lisse et brillant.

Filmez au contact le contenant et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.

Pour la ganache montée: (A faire la veille)

• 90 gr de chocolat Zéphyr Caramel de chez Barry
• 400 gr de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly. 


Pour le crémeux à la vanille :

• 1/2 gousse de vanille
• 170 gr de crème entière liquide
• 40 gr de jaunes d'oeufs
• 30 gr de sucre
• 2 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol. 

Faite chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la vanille égrainée et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes

Pendant ce temps, battez les jaunes et le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Ajoutez la crème chaude et mélangez. 


Remettez le tout sur feu doux et chauffez jusqu'à 82°c. Versez dans un moule à insert pour bûche et placez au congélateur.

Pour le Namelaka Ghana:

• 100 gr de lait entier
• 160 gr de chocolat Ghana de chez Barry
• 200 gr de crème liquide entière
• 4 gr de gelatine 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Déposez dans un récipient votre chocolat ainsi que la gélatine essorée. Chinoisez le lait et versez un tiers sur le chocolat pour réaliser une émulsion. 

Versez à nouveau un tiers du lait et mélangez. Finissez avec le tiers restant de lait et mixez le tout.

Incorporez la crème froide. Versez la préparation froide sur le crémeux vanille et replacez le tout au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le croustillant praliné:

• 15 gr de chocolat ghana
• 60 gr de praliné noisettes
• 30 gr de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le praliné puis mélangez. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement. 

Sortez votre moule à insert crémeux vanille / namelaka ghana et étalez le croustillant en fine couche dessus puis replacez le moule au congélateur.

Pour la dacquoise noisettes :

• 75 gr de blancs d’œufs
• 5 gr de sucre en poudre
• 60 gr de poudre de noisettes
• 60 gr de sucre glace

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un bol, montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace et poudre de noisettes.

Pochez la dacquoise sur une plaque munie de papier sulfurisé. Enfournez 10 minutes.

Quand la dacquoise est tiède, découpez un rectangle de la taille de votre bûche.Réservez.

Pour le montage:

Versez un peu de ganache dans votre moule. 
Sortez l'insert crémeux / namelaka / croustillant et le déposer au centre. 

Recouvrir de ganache et terminez par le biscuit dacquoise. Lissez la surface et déposez votre bûche toute une nuit au congélateur. 

Le lendemain, ramenez à 38°C le glaçage au bain marie ou au micro onde. Versez le tout sur la bûche congelée. Décorez à votre guise.