Tarte Poire Chocolat au Lait

Ingrédients: Pour un moule Tarte Ring de Silikomart de 19 cm de diamètre 

Pour le glaçage au chocolat au lait:

•  100 gr de sucre
• 100 gr de glucose
• 53 gr d’eau
• 66 gr de lait concentré sucré
• 6 gr de gélatine 
• 100 gr de chocolat au lait

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole puis chauffez le tout à 103°C. Dans un pichet, ajoutez le lait concentré, le chocolat au lait et la gélatine essorée. Versez le sirop sur le tout et mélangez. Mixez pendant 3 minutes.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Pour la pâte sucrée:

• 75 gr de beurre mou
• 48 gr de sucre glace
• 0,5 gr de fleur de sel
• 15 gr de poudre d'amande
• 30 gr d'oeufs
• 125 gr de farine

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Vous devez obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez la fleur de sel, la vanille et la poudre d'amande. Mélangez bien l'ensemble. 

Battez les oeufs et ajoutez les petit à petit au mélange. Ajoutez enfin la farine tamisée.

Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Formez une boule et filmez au contact. Placez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.

Pour la ganache au chocolat au lait:

• 94 gr de crème liquide entière
• 47 gr de chocolat au lait (Ghana de Barry)
• 3 gr de gélatine 
• 195 gr de crème liquide entière froide

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez les 94 gr de crème liquide à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée.

Versez en trois fois la crème chaude sur le chocolat au lait. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajoutez ensuite les 195 gr de crème froide et mélangez une dernière fois.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain montez votre ganache en chantilly et versez-la dans le moule Tarte Ring. 

Déposez ensuite votre moule au congélateur pour une nuit.

Pour le caramel onctueux:

• 95 gr de sucre semoule
• 105 gr de glucose 
• 200 gr de crème liquide entière 
• 50 gr de glucose 
•  70 gr de beurre doux
• 15 gr de lait entier

Dans une casserole, faites cuire le sucre avec les 105 gr de glucose jusqu’à 185° C.

Dans une seconde casserole, chauffez la crème avec les 50 grammes de glucose. Hors du feu, faites décuire le caramel avec la crème bien chaude tout en remuant.

Remettez la casserole sur le feu et faites-le cuire à 105°C. Hors du feu, ajoutez le beurre une fois que le caramel a atteint 70°C puis mixez.

Ajoutez ensuite les 20 grammes de lait entier puis mixez à nouveau. Réservez dans un pot.

Pour le pralin :

• 25 gr de noisettes blanches
• 25 gr d'amandes blanches
• 35 gr de sucre
• 8 gr d’eau

Préchauffez votre four à 180°C. 

Etalez les noisettes et les amandes blanches sur une plaque. Placez au four pendant 15 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre et portez jusqu’à 121°C.  A 121°C, stoppez la cuisson et hors du feu, ajoutez les fruits secs torréfiées.

Mélangez jusqu’à obtenir un effet de sablage blanc. Remettez ensuite sur feu moyen jusqu’à caramélisation.

Etalez sur un tapis de cuisson la préparation et laissez durcir. Cassez ensuite grossièrement des morceaux et les passer au mixeur afin d’obtenir des petits éclats.  Réservez dans un pot.

Pour le crémeux à la poire :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de poire
• 100 gr de beurre
• 41 gr de poire williams en brunoise

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de poire dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Ajoutez la brunoise de poire et réservez.

Pour le montage :

Façonnez la pâte dans votre cercle ring. Une fois façonnez, replacez le fond de tarte au réfrigérateur pour minimum 6 heures. 

Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 180°C, sortez votre fond de tarte et découpez le surplus de pâte sur les bords. Enfournez pendant 15 minutes. Quand les bords se détachent du cercle, sortez votre fond de tarte et badigeonnez-le d'un mélange jaune d'oeuf + 4 gr de crème liquide pour la dorure. Replacez au four pour finaliser la cuisson, environ 10 minutes. Réservez.

Pochez une fine couche de caramel onctueux sur le fond de tarte et saupoudrez de pralin. 

Placez la tarte au réfrigérateur 30 minutes. Versez ensuite le crémeux à la poire sur le caramel jusqu’à hauteur du fond de tarte. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour minimum 6 heures.

Au bout de ce temps, sortez du congélateur la ganache au chocolat au lait et glacez-la. 

Pour ce faire, faites fondre votre glaçage au bain marie pour le ramener à une température proche de 32°C. 

Deposez-le ensuite délicatement sur le fond de tarte.

Décorez comme vous le souhaitez.

Bonne dégustation !