Entremets Vanille Framboise
Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre
Pour le glaçage : (A faire la veille)
- 7 gr de gélatine
- 45 gr d'eau
- 100 gr de glucose
- 100 gr de sucre en poudre
- 75 gr de lait concentré non sucré
- 100 gr de couverture ivoire
- colorant couleur blanc
Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.
Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.
Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.
Mixez 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Pour la gelée de framboise :
- 400 gr de purée de framboises
- 20 gr de sucre
- 7 gr de gélatine
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, chauffez la purée de framboise avec le sucre et portez le tout à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir. Versez une partie de la gelée de framboises dans le moule River de chez Pavoni et versez le reste dans un moule de 16 cm diamètre puis mettez ces derniers au congélateur pendant 3 heures.
Pour le croustillant Duja à la vanille:
Ajoutez ensuite le chocolat fondu au bain marie, le beurre et la vanille. mélangez tous les ingrédients.
sortez l'insert gelée de framboise et déposez en fine couche le croustillant dessus. Placez le moule au congélateur.
Pour le biscuit lorrain :
Préchauffez auffez le four à 190°C. Fouettez les blancs d'oeufs en neige en versant les 60 gr de sucre progressivement pour obtenir une neige ferme.
Ajoutez le mélange farine et sucre tout en mélangeant délicatement avec une maryse, puis incorporez le beurre fondu tiède. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients.
Versez l'appareil dans un moule de 16 cm de diamètre, parsemez de framboises et enfournez le tout pendant 15 minutes. Surveillez.
Sortez le biscuit et laissez-le refroidir avant de le démouler.
Faites bouillir les 144 gr de crème et retirez du feu puis ajoutez la gousse de vanille fendue et égrainée. Laissez infuser au moins 10 minutes.
Filtrez le tout puis reportez la crème à ébullition.
Dans la cuve d'un robot, mélangez les jaunes d'oeufs puis, tout en mélangeant, ajoutez la crème chaude vanillée petit à petit dessus.
Remettez le tout dans la casserole et portez ce mélange à 82°C. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.
Versez immédiatement ce mélange sur le chocolat et mixez avec le mixeur plongeant.
Réservez.
Montez les 310 gr de crème liquide bien froide en chantilly. Ajoutez le premier mélange refroidi à la chantilly en mélangeant délicatement à la maryse. Réservez
Pour le croustillant Duja à la vanille:
- 90 gr d'amandes blanchies et torréfiées
- 10 gr de sucre glace
- 2 gr de vanille en poudre
- 5 gr de beurre fondu
- 57 gr de chocolat blanc
- 1 gr de fleur de sel
- 30 gr de feuillantine
Ajoutez ensuite le chocolat fondu au bain marie, le beurre et la vanille. mélangez tous les ingrédients.
sortez l'insert gelée de framboise et déposez en fine couche le croustillant dessus. Placez le moule au congélateur.
Pour le biscuit lorrain :
- 100 gr de blancs d'oeufs
- 60 gr de sucre en poudre
- 70 gr de farine T45
- 60 gr de sucre en poudre
- 25 gr de beurre fondu
- QS framboises
Préchauffez auffez le four à 190°C. Fouettez les blancs d'oeufs en neige en versant les 60 gr de sucre progressivement pour obtenir une neige ferme.
Ajoutez le mélange farine et sucre tout en mélangeant délicatement avec une maryse, puis incorporez le beurre fondu tiède. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients.
Versez l'appareil dans un moule de 16 cm de diamètre, parsemez de framboises et enfournez le tout pendant 15 minutes. Surveillez.
Sortez le biscuit et laissez-le refroidir avant de le démouler.
Pour la mousse la vanille :
- 144 gr de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 48 gr de jaunes d'oeufs
- 6 gr de gélatine
- 190 gr de chocolat blanc de couverture
- 310 gr de crème liquide entière 35 %
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faites bouillir les 144 gr de crème et retirez du feu puis ajoutez la gousse de vanille fendue et égrainée. Laissez infuser au moins 10 minutes.
Filtrez le tout puis reportez la crème à ébullition.
Dans la cuve d'un robot, mélangez les jaunes d'oeufs puis, tout en mélangeant, ajoutez la crème chaude vanillée petit à petit dessus.
Remettez le tout dans la casserole et portez ce mélange à 82°C. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.
Versez immédiatement ce mélange sur le chocolat et mixez avec le mixeur plongeant.
Réservez.
Pour le montage:
Versez la mousse à la vanille dans votre moule sur environ 3 cm d'épaisseur.
Sortez l'insert gelée de framboises/croustillant et déposez-le au centre (face gelée contre la mousse).
Recouvrez de mousse et déposez ensuite le biscuit lorrain à la framboise. Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.
Le lendemain procédez au glaçage. Pour ce faire, faites fondre votre glaçage au bain marie pour le ramener à une température proche de 38°C.
Glacez ensuite votre entremets. Sortez du congélateur le disque effet vague et bombez-le avec un effet velours rouge.
Bonne dégustation !
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