Entremets Griotte

Ingrédients: Pour un moule Pavoni FLIP

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant couleur cerise
• QS de poudre d'or

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez et ajoutez le colorant et la poudre d'or. Mixez à nouveau, le glaçage doit devenir lisse et brillant.

Filmez au contact le contenant et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.

Pour la gelée de griotte :

• 200 gr de purée de griotte
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de griotte avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Réservez à température ambiante.

Pour la panna cotta au chocolat blanc:

•   300 ml de crème liquide entière

•   3 gr de gélatine

•   90 gr de chocolat blanc

•   1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Laissez-la reposer pour qu'elle revienne à température ambiante.

Pour le biscuit lorrain :

• 50 gr de blancs d'oeufs
• 30 gr de sucre en poudre
• 45 gr de farine 
• 30 gr de sucre en poudre
• 13 gr de beurre fondu

Préchauffez auffez le four à 190°C. Fouettez les blancs d'oeufs en neige en versant les 60 gr de sucre progressivement pour obtenir une neige ferme. 

Ajoutez le mélange farine et sucre tout en mélangeant délicatement avec une maryse, puis incorporez le beurre fondu tiède. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients. 

Versez la pâte dans un moule de 16 cm de diamètre puis enfournez 10 à 15 minutes. Surveillez. 

Laissez le biscuit refroidir.

Pour la mousse à la griotte :

• 3,5 gr de gélatine
• 125 gr de purée de griotte
• 10 gr de sucre en poudre
• 19 gr de blancs d'oeufs
•  38 gr de sucre en poudre
• 13 gr d'eau
• 138 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de griotte  et le sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de griotte (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 


Pour le montage:

Versez un peu de mousse à la griotte dans le fond de votre moule ainsi que sur les cotés. 
Placez le moule 30 minutes au congélateur afin qu'elle fige légèrement.

Au bout de ce temps, sortez à nouveau votre moule et versez la gelée de griotte. Placez le moule au congélateur pour 30 minutes.

Renouvelez la procédure avec la panna cotta en la versant cette fois-ci sur la gelée de griotte. Remettez votre moule au congélateur pour 30 minutes.

Une fois le temps écoulé, versez un peu de votre mousse et terminez par le biscuit lorrain. Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur. 

Le lendemain, ramenez à 38°C le glaçage au bain marie ou au micro onde. Versez le tout sur votre entremets. Décorez à votre guise.

 

Bonne dégustation !