Entremets Choco Praliné

mars 30, 2018

Entremets Choco Praliné

Ingrédients: Pour un moule Pavoni Galaxy

Pour le glaçage: ( A faire la veille)

8 gr de gélatine
75 gr d'eau
150 gr de glucose
150 gr de sucre en poudre
100 gr de lait concentré non sucré
150 gr de couverture ivoire
colorant couleur brun clair
colorant couleur brun foncé

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposer la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.

Versez-le sur la couverture ivoire.

 Mettez la moitié du glaçage dans un récipient et ajoutez le colorant brun clair.

Dans la moitié restante, ajoutez le colorant brun foncé. Mixez chaque contenant pendant 3 minutes. Ils doivent devenir bien lisses et bien brillants.

Versez le glaçage brun clair dans le glaçage brun foncéet faites quelques "traînées" à l'aide d'une baguette chinoise.

Sortez l'entremets du congélateur, déposez-le sur des cylindres préalablement posés sur une plaque filmée.

Couler la totalité du glaçage lorsque ce dernier atteint 38°C.

Pour la bavaroise praliné:

140 gr de lait entier
140 gr de crème liquide entière
60 gr de jaunes d'oeufs
30 gr de sucre en poudre
8 gr de gélatine
150 gr de pâte praliné
245 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Portez le lait et les 140 gr de crème liquide à ébullition.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et versez le liquide chaud sur les jaunes puis reversez le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 82°C.

Quand la température atteint 60°C, ajoutez alors la gélatine essorée et le praliné et bien mélanger au fouet.

Laissez refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.

Quand la crème est à bonne température, montez les 245 gr de crème liquide en chantilly et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.

Celle-ci doit être lisse et sans grumeau.

Pour le crémeux jivara:

2 jaunes d'oeuf
320 gr de crème liquide
160 gr de chocolat jivara (Valrhona)
4 gr de gélatine

Faites fondre le chocolat au bain-marie et réservez.

Faites bouillir la crème et versez-la sur les jaunes d'oeufs en mélangeant bien au fouet.

Remettez la crème à chauffer jusqu'à atteindre une température de 82°C.

Déposez la gélatine essorée sur le chocolat fondu et versez la crème chaude dessus.

Remuez pour faire fondre le tout et émulsionner au mixeur plongeant. Réservez

Pour le biscuit Joconde noisette:

75 gr de sucre glace
75 gr de poudre de noisette
20 gr de farine
110 gr d'oeufs entiers
60 gr de blancs d'oeufs
10 gr de sucre en poudre
20 gr de beurre fondu
10 gr de pralin

Préchauffez le four à 230°C.

Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Dans un récipient, battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.

Ajoutez le beurre fondu refroidi.

Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer.

Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.

Versez la pâte dans un moule de 16 cm diamètre et parsemez de pralin. Enfournez pour 8 minutes. Lorsque le biscuit est revenu à température ambiante, découpez-le en lui donnant la forme de votre moule.

Réservez sur une grille.