Entremets Abricot Pistache
Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre
Pour le glaçage : (A faire la veille)
- 8 gr de gélatine
- 75 gr d'eau
- 150 gr de glucose
- 150 gr de sucre en poudre
- 75 gr de lait concentré non sucré
- 150 gr de couverture ivoire
- colorant couleur abricot
- colorant couleur blanc
Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.
Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.
Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.
Mettez un tiers du glaçage dans un récipient et ajoutez le colorant blanc.
Dans les 3/4 restant, ajoutez le colorant abricot. Mixez chaque contenant pendant 3 minutes. Ils doivent devenir bien lisses et bien brillants.
Versez le glaçage blanc dans le glaçage abricot et faites quelques "traînées" à l'aide d'une baguette chinoise.
Sortez l'entremets du congélateur et couler la totalité du glaçage lorsque ce dernier atteint 38°C.
Pour la gelée d'abricot :
- 200 gr de purée d'abricot
- 10 gr de jus de citron jaune
- 3,5 gr de gélatine
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, chauffez la purée d'abricot avec le citron et portez le tout à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
Versez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre et réservez ensuite au congélateur.
Pour le croustillant à la pistache:
Pour le croustillant à la pistache:
- 50 gr de chocolat blanc
- 50 gr de pâte de pistache
- 50 gr crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez.
Terminez en ajoutant les crêpes dentelles émiettées.
Placez entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez au rouleau pour obtenir une fine couche.
Laissez durcir au réfrigérateur puis découpez un cercle de 16 cm de diamètre et réservez.
Pour le biscuit joconde à la pistache:
- 75 gr de sucre glace
- 75 gr de poudre d'amande
- 20 gr de farine
- 110 gr d'oeufs entiers
- 18 gr de pâte à pistache
- 60 gr de blancs d'oeufs
- 10 gr de sucre en poudre
- 20 gr de beurre
- 15 gr de pistache concassées torréfiées
Préchauffez le four à 230°C.
Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
Dans un récipient battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.
Ajoutez le beurre fondu refroidi.
Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer.
Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.
Versez la pâte dans un moule de 16 cm diamètre et parsemez les pistaches torréfiées. Enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille.
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffez la purée d'abricot et les 10 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.
Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.
Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.
Le montage:
Versez 1/3 tiers de la mousse dans le moule en veillant à bien remonter le long des parois.
Sortez la gelée d'abricot et placez-la au centre.
Versez à nouveau de la mousse et déposez le croustillant à la pistache. Terminez par le biscuit joconde (face pistaches concassées contre le croustillant) et lissez la surface.
Placez une nuit au congélateur.
Le lendemain procédez au glaçage de votre entremets.
Bonne dégustation !
Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
Dans un récipient battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.
Ajoutez le beurre fondu refroidi.
Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer.
Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.
Versez la pâte dans un moule de 16 cm diamètre et parsemez les pistaches torréfiées. Enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille.
Pour la mousse d'abricot:
- 3,5 gr de gélatine
- 125 gr de purée d'abricot
- 10 gr de sucre en poudre
- 19 gr de blancs d'oeufs
- 38 gr de sucre en poudre
- 13 gr d'eau
- 138 gr de crème liquide entière
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffez la purée d'abricot et les 10 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.
Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.
Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.
Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.
Ajoutez la purée d'abricot (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.
Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.
Ajoutez la purée d'abricot (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.
Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.
Le montage:
Versez 1/3 tiers de la mousse dans le moule en veillant à bien remonter le long des parois.
Versez à nouveau de la mousse et déposez le croustillant à la pistache. Terminez par le biscuit joconde (face pistaches concassées contre le croustillant) et lissez la surface.
Placez une nuit au congélateur.
Le lendemain procédez au glaçage de votre entremets.
Bonne dégustation !
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