Entremets Poires Noix de Pécan et Sirop d'Erable

Ingrédients : Pour un moule Silikomart Gemma

Pour la ganache montée à la vanille:

• 135 gr de chocolat blanc
• 600 gr de crème liquide entière
• 4,5 gr de gélatine
• 1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélangez 300 gr de crème avec les graines de vanille et la gousse fendue. Portez le tout à ébullition.

Dans un cul de poule, déposez les pistoles de chocolats et la gélatine essorée. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à l'aide d'une maryse.

Une fois le chocolat entièrement fondu et l'appareil revenu à température ambiante, ajoutez le reste de crème bien froide.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit.

Pour le crémeux noix de décan et sirop d'érable :

• 180 gr de crème liquide entière
• 120 gr de lait entier
• 60 gr de noix de décan
• 60 gr de jaunes d'oeufs
• 35 gr de sirop d'érable
• 10 gr de sucre
• 4 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition, la crème, le lait et les noix de décan. Hors du feu, couvrir et laissez infuser 10 minutes. Mixez ensuite le tout. Filtrez la préparation et portez à nouveau à ébullition.

Parallèlement, mélangez les jaunes d'oeufs, le sirop d'érable et le sucre afin de rendre le mélange mousseux. 

Versez le mélange lait, crème et noix de décan, bouillant sur les jaunes d'oeufs, petit à petit sans cesser de remuer.

Transvasez le tout dans la casserole et faites chauffer sans cesser de remuer afin que la crème épaississe (environ jusqu'à 82 °C). Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. 

Couler la préparation dans un moule de 14 cm de diamètre. Laissez refroidir et placez au congélateur.

Pour la compote de poires à la vanille:

• 500 gr de poires williams pas trop mûres
• 1 citron (jus)
• 100 gr d'eau
• 40 gr de sucre
• vanille en poudre
• 6 gr de gélatine
• 5 cl de sirop de poire

Epluchez les poires, les évider et déposez 350 gr de morceaux de poires dans une casserole. Ajoutez l'eau, le sucre et la vanille en poudre.

Laissez compter à couvert et à feu doux pendant 45 minutes tout en remuant de temps à autre.

Pendant ce temps, coupez les 150 gr de poires restantes brunoises. Arrosez-les du jeu de citron. Quand la compotée est cuite, mixez le tout en purée.

Ajoutez la brunoise de poires dans la purée et mélangez.

Diluer dans de l'eau du sirop de poire afin d'obtenir 5 cl. Faites chauffer ce sirop et ajoutez la gélatine essorée. Versez ce dernier dans la compote de poires.

Laissez reposer. Sortez ensuite votre insert crémeux noix de pécan et déposez par dessus une couche de compotée. 

Replacez l'insert au congélateur.

Pour le sablé breton aux noix de pécan caramélisées:

• 40 gr de noix de décan
• 10 gr de sucre en poudre
• 15 gr de jaunes d'oeufs
• 60 gr de sucre
• 60 gr de beurre mou
• 95 gr de farine
• 5 gr de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans une poêle, faites torréfier des morceaux de noix de pécan. Ajoutez ensuite les 10 gr de sucre en poudre et faites les caraméliser. 

Réservez ensuite sur une feuille de papier sulfurisé.

Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite le beurre mou et mélangez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Incorporez petit à petit le mélange farine / levure préalablement tamisé au reste de la préparation. Ajoutez la fleur de sel et mélangez.

Etalez le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm environ. Détourer la pâte en obtenant un disque de 14 cm de diamètre.

Ajoutez les morceaux de noix de pécan caramélisées. Réservez au frais pendant 1 heure.

Enfournez pour environ 15 à 20 minutes. Le sablé doit être bien doré. Réservez.

Pour le montage:

Sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la comme une chantilly (pas trop ferme).

Pochez votre ganache dans le moule jusqu'au 1 tiers environ. Sortez l'insert du congélateur et le déposer face composée de poire sur le ganache.

Pochez à nouveau de la ganache sur l'insert en veillant bien à remonter sur les côtés.

Terminez pas le sablé (face noix de décan contre la ganache), lissez la surface et placez l'entremets au congélateur pour toute une nuit.

Le lendemain, démoulez votre entremets et pulvérisez un effet velours rose.

(Sur cette photo mon crémeux noix de pécan était trop "collé" à la gélatine j'ai donc réduit la quantité dans ma recette, il sera beaucoup plus crémeux !)

Bonne dégustation !