Entremets Citron Combava

Ingrédients: Pour un moule Pavoni Plissé de 8 personnes

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 8 gr de gélatine
• 75 gr d'eau
• 150 gr de glucose
• 150 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 150 gr de couverture ivoire
• colorant couleur orange

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant couleur orange. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain sortez le glaçage est faite le fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand il atteint une température de 40°C, mixez-le pendant 3 minutes. Il deviendra brillant et liquide. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.

Pour la mousse légère au citron vert:

• 4 gr de gélatine
• 25 gr de jaunes d'oeufs
• 40 gr de sucre
• 10 gr d'eau
• 10 gr de jus de citron vert
• 135 gr de fromage blanc au lait entier
• 135 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et réservez au frais.

Préparez une pâte à bombe (l'équivalent d'une meringue italienne mais avec des jaunes d'oeufs). Faire chauffer le mélange eau et sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 120°C.

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent et qu'ils deviennent mousseux. Versez le sirop à 120°C sur les jaunes d'oeufs sans cesser de battre, à pleine vitesse, jusqu'à refroidissement de la cuve. Elle deviendra mousseuse et élastique.

Mettez le jus de citron à bouillir puis y faire fondre la gélatine essorée avant de verser le tout dans la pâte à bombe tout en continuant de fouetter. Continuer de battre jusqu'à ce qu'elle refroidisse et devienne à nouveau mousseuse.

Y incorporer délicatement le fromage blanc ainsi que la crème chantilly.

Pour le crémeux au Combava:

• 25 gr de jus de combava
• 70 gr de jus de citron vert
• 20 gr de jus de citron jeune
• 75 gr de sucre en poudre
• 50 gr de jaunes d'oeufs
• 15 gr de maïzena
• 75 gr de beurre ramolli
• 2 gr de gélatine
• zestes d'un demi combava

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide. 

Dans une casserole, portez à ébullition tous les jus de citrons.

Parallèlement, dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre afin de les blanchir et de rendre la préparation bien mousseuse. Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez. 

Versez le jus des citrons bouillant sur les jaunes en petits filets sans cesser de remuer. Transvasez la préparation dans la casserole et faites chauffer sur feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe (environ 82°C). 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez énergiquement. La préparation doit être lisse et homogène. 

A 60°C, incorporez le beurre ramolli, le zeste de combava et mélangez.

Versez votre crémeux dans un moule de 14 cm de diamètre et réservez au congélateur.

Pour le croustillant au chocolat blanc:

• 100 gr de chocolat blanc
• 60 gr de crêpes dentelles

Mettez le chocolat dans un petit bol et faites-le fondre au bain marie.

Ecrasez les crêpes dentelles et mélangez à l'aide d'une maryse.

Sortez le crémeux combava du congélateur et étalez le croustillant sur une épaisseur de 3 mm environ. 

Replacez l'insert combava / croustillant au congélateur.


Pour la dacquoise au combava:

• 60 gr de blancs d'oeufs
• 30 gr de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 10 gouttes de citron jaune
• 60 gr de sucre glace
• 60 gr d'amande en poudre
• zestes d'1/4 de Combava 

Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez la poudre d'amande et le sucre glace. Commencez à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajoutez le jus de citron et la pincée de sel.

Augmentez la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajoutez le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer.

Versez en pluie le mélange poudre d'amande/sucre glace et remuez très délicatement à l'aide d'une maryse. Ajoutez les zestes de combava.

Etalez l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant la forme de votre moule. Enfournez 15 min.

Retirez du four et laissez refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille.

Une fois le biscuit bien froid, le tailler de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule.

Le montage:

Versez un tiers de la mousse dans le moule en veillant à bien remonter sur les contours du moule.

Sortez l'insert crémeux combava / croustillant et déposez-le au centre (face crémeux contre la mousse).

Versez le reste de mousse sur le croustillant et terminez par la dacquoise. Lissez le tout et placez l'entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, procédez au glaçage et à la décoration de votre entremets. J'ai réalisé quelques pochages de restant de crémeux au combava et de ganache montée à la vanille.

 

Bonne dégustation !