Entremets Pommes Caramel Speculoos

Ingrédients : Pour un moule Pavoni Galaxy de 17, 5 cm de diamètre 

Pour la ganache montée à la vanille : ( A faire la veille)

• 90 gr de chocolat blanc
• 400 gr de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine
• les graines d’une gousse de vanille bien charnue

Pour la compotée de pommes :

• 500 gr de pommes (Gala ou Jonagored)
• 1 citron (jus)
• 120 gr d’eau (100 g + 20 g)
• 40 gr de sucre en poudre 
• 10 gr de maïzena
• 2 gr de pectine NH

Pour le crémeux au caramel de beurre salé :

• 90 gr de sucre en poudre
• 250 gr de lait
• 16 gr de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œuf
• 20 gr de maïzena
• 4 gr de gélatine 
• 150 gr de beurre salé

Pour la biscuit spéculoos :

• 110 gr de spéculoos
• 40 gr de beurre salé
• 20 gr de pâte praliné

Pour le glaçage:

• 7 gr de gélatine
• 75 gr d'eau
• 150 gr de glucose
• 150 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 150 gr de couverture ivoire
• colorant couleur caramel
• colorant couleur chocolat

La ganache montée à la vanille : ( A faire la veille)

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélangez 250 gr de crème avec les graines de vanille et portez le tout à ébullition.

Dans un cul de poule, déposez les pistoles de chocolat et la gélatine essorée.

Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Une fois le chocolat entièrement fondu et l'appareil revenu à température ambiante, ajoutez le reste de crème bien froide. 

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit. 

La compotée de pommes :

Epluchez les pommes, les évider et déposez 350 gr de morceaux de pommes. Ajoutez 100 gr d’eau et 20 gr de sucre.

Laissez compoter à couvert et à feu doux pendant 45 minutes tout en remuant de temps à autre.

Pendant ce temps, coupez les 150 gr de pommes restantes en brunoise. Arrosez-les du jus de citron. Quand la compotée est cuite, mixez le tout en une purée.

Mélangez ensuite, les 20 gr de sucre avec la pectine et la maïzena et délayer le tout dans 20 gr d’eau.

Versez le tout dans la compote, mélangez et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.

Ajoutez les pommes en brunoise. 

Laissez reposer à température ambiante.

Le crémeux au caramel de beurre salé :

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre. Parallèlement faites chauffer le lait.

Quand le caramel a une belle couleur dorée, hors du feu, versez le lait petit à petit tout en remuant (attention au débordement !). Vous devez obtenir une crème liquide et homogène. La remettre sur le feu doux, si nécessaire, pour faire fondre les morceaux de caramel restants.

Dans un cul de poule, battez les jaunes d’œuf avec les 16 gr de sucre en poudre puis ajoutez la maïzena et mélangez.

Versez la préparation au caramel sur la préparation précédente sans cesser de remuer avec un fouet.

Transvasez le tout dans la casserole et mettez sur feu doux. Cuire la préparation, jusqu'à 85°C, sans cesser de remuer jusqu’à ce qu'à ce que celle-ci épaississe.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre salé coupé en petits dés. 

Mélangez et laissez reposer au frais.

Le biscuit spéculoos :

Mixez les spéculoos pour obtenir une poudre. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la poudre. Ajoutez ensuite la pâte praliné.

Etalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au réfrigérateur au minimum 20 minutes.

Le montage :

Sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la comme une chantilly (pas trop ferme).

Versez la mousse dans une poche à douille et tapissez le fond du moule sur un tiers de la hauteur. Lissez la surface. Placez le moule au congélateur pour 10 minutes.

Pendant ce temps, sortez le crémeux au caramel du réfrigérateur. Si celui-ci est figé donnez-lui un petit coup de mixeur plongeant afin de le rendre crémeux.  Sortez le moule du congélateur.

Versez le crémeux dans une poche à douille et déposez une couche sur la mousse sur environ 1 cm de haut. Lissez la surface. Replacez le moule au congélateur pour 5 minutes.

Au bout des 5 minutes, renouveler l'étape précédente avec la compotée de pommes et terminez par le biscuit spéculons.

Placez au congélateur toute une nuit.

Le glaçage:

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposer la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mettez un tiers du glaçage dans un récipient et ajoutez le colorant chocolat ( je l'ai coupé avec du colorant blanc car il était trop foncé pour moi).

Dans les 3/4 restant, ajoutez le colorant caramel. Mixez chaque contenant pendant 3 minutes. Ils doivent devenir bien lisses et bien brillants.

Versez le glaçage chocolat dans le glaçage caramel et faites quelques "traînées" à l'aide d'une baguette chinoise.

Sortez l'entremets du congélateur, déposez-le sur des cylindres préalablement posés sur une plaque filmée. 

Couler la totalité du glaçage lorsque ce dernier atteint 35°C.

J'ai décoré mon entremets en pochant le restant de mon crémeux caramel beurre salé et de ma ganache vanillée. Je l'ai agrémenté de brisures de biscuit spéculoos, de mini disques en chocolat et de perles sucrées cuivrées.

 

Bonne dégustation !