Entremets Clémentines et Pain d'épices

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour la ganache montée à la vanille :

• 90 g de chocolat blanc
• 400 g de crème liquide entière
• 1,5 feuille de gélatine (3 g)
• les graines d’une gousse de vanille

Pour le pain d’épices :

• 75 g d’eau
• 30 g de sucre en poudre
• 75 g de miel
• ½ c à c de mélange 4 épices (2g)
•  1 clou de girofle
• Le zeste d’un citron jaune non traité
• Le zeste d’une orange non traitée
• 45 g de beurre
• 75 g de farine
•  2 g de levure chimique
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel

Pour la compotée de mandarines :

• 340 gr de suprême de clémentines et épépinées
• 70 gr de sucre 
• 20 cl d'eau
• les graines d’une gousse de vanille
• 6 gr  de gélatine

Pour le streusel noisettes/amandes :

• 50 g de beurre à température ambiante
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• 25 g de poudre d’amandes
• 25 g de poudre de noisettes

Pour le glaçage:

• 7gr de gélatine
• 5 cl d'eau
• 110 gr de glucose
• 110 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 110 gr de couverture ivoire
• colorant orange et blanc

La ganache montée à la vanille (A faire la veille): 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger 90 g de crème avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée dans la crème. Mélanger puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse. 

Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures.


Pour la compotée de clémentines (A faire la veille) :

Dans une casserole déposer les suprêmes de clémentines, l’eau, le sucre et la gousse de vanille égrainée. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser compoter à couvert et à feu doux pendant environ 1h30 et en mélangeant régulièrement. 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Ôter la gousse de vanille et passer la compotée au mixeur plongeant. 

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger. Couler le dans un moule de 16 cm de diamètre. Laisser refroidir et placer au congélateur pendant minimum 4 heures.

(disque de compotée que j'ai déposé sur le dessus de mon entremets)

Le pain d’épices : 

Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre ainsi que le miel. Hors du feu, ajouter les épices et les zestes puis le beurre. 

Couvrir et laisser infuser environ 10 minutes. Pendant ce temps, mélanger la farine, la levure tamisée, le sel et le bicarbonate. Passer le sirop dans un chinois ou une passoire fine. Verser le tout petit à petit dans le mélange sec sans cesser de remuer. 

Couler dans un moule rond en silicone de 16 cm diamètre légèrement huilé et enfourner pour environ 15 minutes de cuisson. Laisser refroidir dans le moule.

Pour le streusel noisettes/amandes :

Préchauffer le four à 150°C. Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, les poudres d’amandes et de noisettes. Sur une feuille de papier sulfurisé étaler la pâte en formant un disque de 16 cm de diamètre.

Enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit bien doré. 

Laisser refroidir.


Le montage :

Monter la ganache bien froide en une chantilly pas trop ferme. Couler la quasi totalité de la mousse dans le moule en veillant à bien tapisser toute la paroi et en faisant remonter la ganache sur les bords. 

Déposer le streusel au cœur du moule et recouvrir de l’insert compotée de mandarine. recouvrir du restant de mousse à la vanille et terminer en déposant le pain d’épices. 

Enfoncer le tout délicatement, lisser l’excédent et placer au congélateur pour toute une nuit.

Le glaçage:

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposer la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mettez 1/4 de glaçage dans un récipient et ajoutez le colorant blanc. Dans les 3/4 restant ajouter le colorant orange. Mixez chaque contenant pendant 3 minutes. Versez le glaçage blanc dans le orange et faites quelques "trainées" à l'aide d'un couteau. Couler la totalité du glaçage sur l'entremets lorsque ce dernier atteint 35°C.

J'ai décoré mon entremets en déposant sur le dessus un tourbillon de compotée de clémentines et quelques clémentines confites.

Déclinaison des formes

La bûche

Bonne dégustation !