Entremets 3 Chocolats et Crème de Marrons

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour la dacquoise amande et châtaigne:

• 80 g de poudre d'amandes
• 40 g de sucre glace
• 20 g de farine de châtaigne tamisée
• 90 g de blancs d'oeufs 
• 1 pincée de sel
• 2 gouttes de jus de citron
• 80 g de sucre

Pour le croustillant praliné:

• 50 g de pâte de praliné
• 30 g de chocolat au lait
• 20 g de cacahuètes grillées salées
• 30 g de feuilletine (crêpes dentelles) 
• 10 g de grué de cacao
• 2 c à s de crème de marrons

Pour la mousse chocolat blanc et marron:

• 45 g de lait
• 4 g de gélatine 
• 75 g de chocolat blanc de couverture 
• 50 g de crème de marron
• 170 g de crème liquide entière très froide

Pour la mousse chocolat au lait et marron:

• 30 de crème liquide entière
• 75 g de chocolat au lait de couverture 
• 3 g de gélatine
• 18 g de jaune d'oeuf
• 50 g de crème de marrons
• 90 g de blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel

Pour la mousse chocolat noir et marron:

• 30 g de crème liquide entière
• 75 g de chocolat noir de couverture
• 3 g de gélatine 
• 18 g de jaune d'oeuf 
• 50 g de crème de marrons
• 90 g de blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel

Pour la mousse de crème de marron:

• 3 gr de gélatine
• 66 gr de crème de marron
• 23 gr d’œufs entier
• 20 gr de jaunes d’œuf
• 16 gr  de cassonade
• 23 gr de beurre

Pour le glaçage:

• 7gr de gélatine
• 5 cl d'eau
• 110 gr de glucose
• 110 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 110 gr de couverture ivoire
• colorant caramel

La dacquoise amande et châtaigne:

Préchauffer le four à 180°. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne tamisée.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel. 

Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer.

Ajouter le mélange poudres d'amandes, sucre glace, farine de châtaigne et remuer  très délicatement à l'aide d'une maryse.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pocher l'appareil en lui donnât la forme d'un disque de 16 cm de diamètre.

Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration. Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille.

Le croustillant praliné:

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain marie. Ajouter la pâte de praliné fondue et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine, les cacahuètes concassées et le grué de cacao. Mélanger à l'aide d'une maryse.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Laisser durcir le croustillant au réfrigérateur.

Lorsqu'il est bien froid, déposer la crème de marrons sur le croustillant et ajouter par dessus la dacquoise. Réserver au frais.

La mousse chocolat blanc et marron: 

Hydrater la géaltine. 

Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. 

Ajouter la crème de marrons, bien remuer, mixer au mixeur plongeant et filtrer à travers une passoire fine. Laisser tiédir 10 min environ.

Fouetter la crème au robot, elle doit rester souple. Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'une maryse.

La mousse chocolat au lait et marron:

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. 

Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer la crème de marrons. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'une maryse.

La mousse chocolat noir et marron:

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. 

Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'une maryse.


La mousse de crème de marron:

Hydratez la gélatine. Dans une casserole, porter la crème de marrons à ébullition. Pendant ce temps, battre les oeufs (entiers+jaunes) avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser la crème de marrons sur les oeufs en remuant énergiquement afin que les oeufs ne cuisent pas. transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Passer le tout au mixeur plongeant.

Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre coupé en petits morceaux. Passer une nouvelle fois au mixeur pour obtenir une texture bien homogène. Répartir le tout sur le disque et l'entreposer au congélateur pour 3 heures minimum.

Montage:

Couler la mousse chocolat blanc dans le moule de 18 cm de diamètre. Laisser reposer au congélateur 5 min, couler ensuite la mousse chocolat au lait, laisser de nouveau 5 min au congélateur et terminer par la mousse chocolat noir. De suite, déposer le montage dacquoise/croustillant (croustillant apparent et dacquoise contre la mousse) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air au démoulage.

Filmer et placer au congélateur 24 heures.


Le Glaçage:

Hydratez la gélatine. Dans un récipient, déposer la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie.

Dans une casserole, sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et e^le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.

Versez en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez le glaçage pendant 3 minutes. Couler la totalité sur l'entremets lorsque ce dernier atteint 35°C.

J'ai décoré mon entremets avec du sucre cuivré et quelques feuilles d'argent.

Bonne dégustation !