Ma Panna Framboise

Ingrédients: Pour un cercle à pâtisserie de 22 cm et un moule Pavoni Flip de 18 cm de diamètre

Pour la panna cotta:

• 10 gr de gélatine 
• 800 ml de crème fraîche entière liquide
• 2 gousses de vanille
• 100 g de sucre

Pour la pâte sucrée à l'amande :

• 100 g de beurre
• 65 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 175 g de farine
• 65 g de poudre d'amande
• 25 g d’œufs entiers

Pour la crème d'amande:

• 50 g de beurre
• 50 g de sucre glace
• 50 g de poudre d’amande
• 50 g d’œufs entiers
• 10 g de rhum

Pour la gelée de framboises:

• 200 gr de framboises congelées
• 100 gr de sucre
• 4 gr de gélatine
• Quelques framboises fraîches

La panna cotta : (A faire la veille)

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélanger la crème, les graines de vanille ainsi que les gousses ouvertes et le sucre.

Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ôter les gousses, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Couler, sur les ¾ de hauteur, la crème dans le moule Pavoni.

Laisser refroidir et placer au congélateur.

La pâte sucrée à l'amande :

Mélanger au robot, avec la feuille, le beurre mou et le sucre glace jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter la farine et le sel, puis l'oeuf et la poudre d'amande. Mélanger à petite vitesse pour ne pas que la pâte chauffe.

Fraser la pâte sur un plan de travail et former une boule. Filmer et réserver au réfrigérateur 20 minutes.

Au bout des 20 minutes, sortez la pâte et assouplissez-la au rouleau.

Abaisser un disque plus grand que votre cercle à tarte et garder environ 3 cm d'épaisseur.

Foncer le cercle et faire glisser la pâte sur celui-ci. Vérifier bien que celle-ci épouse bien tous les bords du cercle. Enlever le surplus de pâte (sur les rebords) à l'aide d'une lame de couteau tranchante.

Piquer le fond de tarte et la placer au frais pendant 20 minutes minimum ou au congélateur 10 minutes.

Vous pouvez garder le surplus de pâte pour faire des biscuits.

La crème d'amande:

Préchauffer votre four à 180°C.

Travailler, à la maryse, le beurre avec le sucre glace pour obtenir une préparation bien crémeuse. Ajouter les oeufs et la poudre d'amande tamisée. Mélanger puis ajouter le rhum.

Sortez le fond de tarte du réfrigérateur (ou du congélateur) et recouvrir celui-ci de crème d'amande sur une épaisseur de 5 mm. Enfourner pendant 30 à 35 minutes. 

5 minutes avant la fin de cuisson, décercler le fond de tarte (cela permettra au bord de dorer).

La gelée de framboises: 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole mettre les framboises et le sucre à chauffer. Attendre que le tout réduise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et réserver.

Quand celle-ci est légèrement prise, déposer la gelée sur la tarte refroidie sur une épaisseur de 3 mm environ. Réserver au frais.

Montage:

Sortez la tarte du réfrigérateur. Démouler la pana cotta et la déposer au centre de la tarte. 

Sur le pourtour, j'ai déposé des framboises fraîches que j'ai garni du restant de gelée. Entre chacune d'elle, j'ai poché de la chantilly rose préalablement réalisée.

Bonne dégustation !