Entremets Poire Chocolat

Ingrédients : pour un moule Silikomart Savarin Kouglof de 24 cm de diamètre 

Pour les dés de poires caramélisées:

• 300g de dés de poires assez fermes
• 25g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille

Pour le croquant au praliné:

Pour la pâte sucrée au cacao : 

• 125 g de farine
• 95 g de beurre
• 20 g de cacao amer en poudre
• 85 g de sucre glace
• 1 petit œuf

• 145 g de pâte sucrée au cacao
• 75 g de praliné 
• 35 g de feuillantine (crêpes dentelles)
• 90 g de chocolat noir

Pour le biscuit joconde cacao:

• 1 œuf entier
• 1 blanc d’œuf
• 30 g de poudre d’amande
• 30 g de sucre glace
• 12 g de sucre en poudre
• 12 g de farine
• 10 g de cacao amer
• 12 g de beurre fondu

Pour la mousse au chocolat :

• 90 g de lait
• 90 g de crème fraîche liquide entière
• 4 jaunes d’œufs
• 190 g de chocolat noir corsé (Guanaja 70% de cacao)
• 6 gr de gélatine 
• 35 g d’eau
• 100 g de sucre
• 50 g de blanc d’œuf
• 150 g de crème fleurette bien froide

Pour le glaçage:

• 280 g de sucre
• 100 g d’eau
• 90 g de cacao amer en poudre (Van Houten pour moi)
• 190 g de crème liquide
• 5 feuilles de gélatine (10 g)

Les poires caramélisées :

Couper les poires en gros dés.

Faites chauffer 25g de sucre pour faire un caramel à sec. Dès que le caramel prend une couleur ambrée, ajoutez les dés de poire FERMES et la gousse de vanille grattée. 

Laissez cuire les poires pendant 5mn sur feu doux en mélangeant bien. 


Le croquant au praliné :

Réaliser une pâte sucrée au cacao :

Mélanger ensemble la farine et le beurre. Sabler le tout. Ajouter le cacao et le sucre glace puis l’œuf et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Etaler grossièrement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ et réserver 1 heure au frigo. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner pour 20 minutes de cuisson. 

Une fois la pâte refroidie, en casser des morceaux et en passer 145 g au robot muni d’une lame pour en faire une poudre. Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné, les miettes de pâte sucrée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger et étaler le tout entre deux feuilles de papier cuisson.  

Détailler un disque de 22cm de diamètre et placer au congélateur pour environ 1 heure. Couler la pâte dans un moule à manqué de 22 cm beurré et fariné et enfourner pour environ 8 minutes de cuisson. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille et réserver.

La mousse au chocolat :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une crème anglaise : 

Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition. Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer. 

Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère (vous pouvez arrêter la cuisson quand elle atteint 82°C). Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Le biscuit Joconde:

Préchauffer le four à 220°C.

Faire fondre le beurre. Dans le bol du batteur, casser l’œuf entier ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et monter le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Parallèlement, battre le blanc d’œuf, quand il devient entièrement mousseux ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu’ à ce qu’il soit ferme. 

Mélanger ensemble la farine et le cacao. Tamiser le tout. Ajouter petit à petit à la première préparation, un peu de blanc d’œuf et un peu de mélange sec et ainsi de suite jusqu’à ce que tout soit entièrement incorporé. Pour finir ajouter le beurre fondu. 

Parallèlement, commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer petit à petit la crème anglaise en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. Réserver.

Préparer une meringue italienne : 

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 120°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.

Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat puis les 150 g de crème fleurette bien froide montée en chantilly. Réserver.

Le montage:

Dans un moule en silicone, à l’aide d’une poche à douille ajouter la mousse puis déposer les morceaux de poires. Recouvrer les poires d'un peu de mousse et lissez la surface. Déposer le croustillant sur le biscuit. Lisser le tout et placer au congélateur pour une nuit entière.

Le glaçage miroir : 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Mettre la crème à chauffer à feu doux. Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien. Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger. 

Passer au chinois et réserver. Napper l’entremets congelé démoulé et placez-le sur une grille. Quand la température du glaçage atteint environ 30°C glacer l'entremets. Réserver au frais le matin pour le soir ou la vieille pour le lendemain midi. J’ai décoré mon entremets avec des lamelles de poires et quelques éclats de pralin sur le pourtour du gâteau.

Bonne dégustation !