Entremets Poire caramel de Christophe Felder

Ingrédients : Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Le biscuit cuillère au chocolat :

• 25g de jaune d'oeuf
• 30g de farine 
• 5g de cacao en poudre
• 50g de blanc d'oeuf
• 35g de sucre en poudre

Le sirop à la vanille :

• 35g d'eau
• 25g de sucre en poudre
• Un peu de vanille liquide

Les dés de poires caramélisés :

• 300g de dés de poires assez fermes
• 25g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille

La sauce caramel :

• 60g de sucre en poudre
• 150g de crème liquide entière
• 30g de beurre

La mousse caramel :

• 6g de gélatine
• 60g de jaune d'oeuf
• 135g de lait entier
• 15g + 95g de sucre en poudre
• 35g d'eau
• 225g de crème liquide entière

Le glaçage caramel :

• 145g + 20g de sucre en poudre
• 120g d'eau
• 120g de crème liquide entière
• 12g de maïzena
• 4g de gélatine

Le biscuit :

Préchauffez le four à 180°chaleur tournante.

Tamisez 30g de farine avec 5g de cacao en poudre.

Montez 50g de blanc ajouter les 35g de sucre et mixer à vitesse maximale.

Quand les blancs font le bec d'oiseau, ajoutez 25g de jaune et fouettez à peine 3 secondes sur vitesse minimale, pas plus sinon vous allez casser les blancs.

Ajoutez alors le mélange farine/cacao et incorporez très délicatement la masse en la soulevant avec une maryse. Versez dans une poche à douille.

Tracez deux cercles de 16cm sur une feuille de papier sulfurisé, déposez la feuille sur une plaque perforée et pochez deux cercles de 16cm, en faisant une spirale

Attention la quantité est faite pour faire juste les 2 cercles donc n’en perdez pas une miette !

Enfournez pour 15mn. Laissez les disques de pâte refroidir sur une grille.

Les poires caramélisées :

Faites chauffer 25g de sucre pour faire un caramel à sec. Dès que le caramel prend une couleur ambrée, ajoutez les dés de poire FERMES et la gousse de vanille grattée.

Laissez cuire les poires pendant 5mn sur feu doux en mélangeant bien.

La sauce au caramel :

Commencez par faire chauffer 150g de crème.

Dans une petite casserole, faites un caramel à sec. Pour cela, mettez la casserole sur feu moyen et ajouter 60g de sucre, laissez fondre jusqu'à l'obtention d'un caramel liquide à la couleur ambrée.

Hors du feu, ajoutez la crème chaude, tout en mélangeant bien avec un fouet. Attention de ne pas vous brûler lorsque vous versez la crème en contact avec le caramel.

Le mélange doit être homogène, le sucre ne doit pas masser, si c’est le cas, mettez la casserole à nouveau sur le feu, les petits morceaux finiront par fondre.

Hors du feu, ajoutez alors 30g de beurre et mélangez bien.

Transvasez la sauce au caramel dans un récipient en la filtrant, puis réservez à température ambiante.

La mousse caramel :

Hydratez 6g de gélatine. Préparez une casserole avec le lait, chauffez-le et réservez sur feu éteint pour l'instant.

Dans un récipient, mélangez 15g de sucre avec 60g de jaunes d'œuf. Mélangez bien sans les blanchir.

Dans une petite casserole, faites un caramel à sec avec 95g de sucre en poudre.

Hors du feu, ajoutez alors 35g d'eau chaude petit à petit en mélangeant sans arrêt. Attention aux projections !

On doit obtenir un caramel liquide. S'il le sucre masse laissez la casserole sur le feu pour que tout soit bien fondu.

Versez maintenant le lait chaud dans le récipient contenant les jaunes, mélangez bien.

Remettez ce mélange dans la casserole dans laquelle il y avait le lait

Ajoutez le caramel, et portez le tout à 82°C, sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer.

Versez de suite dans un récipient.

Ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez redescendre le tout à 30°C

Quand la crème anglaise au caramel est à 30°C, montez 225g de crème liquide bien  ferme. Puis versez toute la crème au caramel sur la crème fouettée.

Mélangez délicatement à la maryse.

Le sirop :

Chauffer 25g de sucre et  35g d'eau juste pour faire fondre les grains de sucre. Ajoutez ensuite l'extrait de vanille.

Montage :

Versez la mousse sur environ 1cm d'épaisseur, puis mettez le moule au congélateur pendant 5mn. Au bout de ces 5mn, déposez un premier biscuit à la cuillère et imbibez-le avec la moitié du sirop.

Versez ensuite tout le reste de la mousse et remettez l'entremets pendant 5mn au congélateur.

Ajoutez uniquement 50g de sauce au caramel, en faisant un cercle d'environ 16cm de diamètre. Ajoutez les dés de poires sur le caramel.

Imbibez bien le second biscuit avec tout le reste du sirop, et déposez-le sur les poires, côté imbibé en contact avec celles-ci. 

Appuyez pour faire remonter la mousse et laissez-le au moins une nuit au congélateur.

Le glaçage caramel :

Hydratez 4g de gélatine en poudre. Mélangez 20g de sucre et 12g de fécule.

Mélangez 120g d'eau minérale et 120g de crème liquide entière. Faites chauffer et réservez.

Dans une petite casserole faites un caramel à sec avec 145g de sucre, en l'ajoutant petit à petit sur feu moyen.

Hors du feu, versez le mélange crème/eau petit à petit sans jamais cesser de mélanger avec un fouet. Le mélange deviendra homogène.

Ajoutez alors le mélange fécule/sucre et remettez le tout sur le feu.

Ensuite, il suffit de porter le tout à ébullition pendant 1mn en remuant constamment pour faire épaissir le mélange. 

Versez de suite dans un récipient dans lequel vous pourrez utiliser un mixeur plongeant puis ajoutez la gélatine.

Mixez pendant 3 bonnes minutes en laissant le pied du mixeur au fond du récipient afin d’éviter des bulles.

Ce glaçage s'utilise à environ 32°C.

Sortez votre entremets du congélateur et procéder au glaçage.

Pour le décor, j'ai tempéré du chocolat et en ai fait une demi lune que j'ai saupoudré de poudre d'or. J'ai également gardé la gousse de vanille qui m'a servi à caramélisé mes poires.

Bonne dégustation !