Entremet Citron Vert Framboise Coco

Ingrédients : Pour un moule Silikomart Vortex de 18 cm de diamètre

Pour l'insert framboises : (à faire la veille)

• 240g de purée de framboises fraîches ou surgelées
• 5g de pectine NH 
• 50g de sucre en poudre
• 250g de framboises fraîches

Pour le crémeux citron :

• 125 g de jus de citron 
• 75 g de sucre
• 50 g de jaunes d'oeufs (réserver les blancs pour la meringue)
• 15 g de Maïzena
• 75 g de beurre ramolli

Pour le biscuit coco :

• 3 oeufs
• 190 g de sucre
• 75 g de beurre fondu
• 190 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 300 ml de lait de coco
• Le zeste de 4 petits citrons verts (ou 3 gros)
• 110 g de noix de coco râpée
• 15 gr de crémeux citron

Pour la mousse chocolat blanc et citron

• 55 g de lait
• 5 g de gélatine 
• 65 g de jus de citron
• 90 g de chocolat blanc (De Barry)
• 30 g de crémeux citron 
• 200 g de crème liquide entière froide

Le glaçage miroir :(à réaliser la vieille)

• 100g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 50g d'eau de source
• 65g de lait concentré non sucré
• 100g de couverture ivoire Valrhona (ou le Zéphyr de Barry)
• 6g de gélatine en poudre ou en feuille 200 Blooms
• Colorant en poudre blanc

L’insert à la framboise :

Mélangez 5g de pectine NH avec 50g de sucre en poudre. 

Ajoutez, dans une casserole, le mélange sucre/pectine dans 240g de purée de framboise.

Portez le tout à ébullition pendant une minute tout en remuant.

Coulez l'insert dans un cercle réglé sur 16cm et réservez au congélateur pendant au moins deux heures. 

Vous pouvez également le préparer la veille.

Le crémeux citron :

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de citron bouillant doucement sur le mélange sans cesser de fouetter, mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise. Stopper la cuisson à 85°C.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Réserver 30 g pour la réalisation de la mousse et 15 g pour napper le biscuit coco.

Vous pouvez verser le reste dans un moule à part, pour une autre utilisation, et le garder 3 jours au réfrigérateur.

Le biscuit coco :

Préchauffer le four à 170°C. A l’aide d’un fouet, battre le sucre et les œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.

Faire fondre le beurre et parallèlement mélanger ensemble la farine et la levure tamisée.

Incorporer un peu de beurre fondu puis un peu de farine et ainsi de suite jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter le lait de coco, le zeste de citron et la noix de coco râpée. Enfourner le biscuit à 180°C pour environ 13 minutes de cuisson dans un moule de 16 cm de diamètre.

Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau.

Laissez-le légèrement tiédir avant de le démouler et réservez- le sur une grille.

La mousse au chocolat Blanc et Citron:

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si  besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter les jus de citron et les 30gr de crémeux citron refroidi. Laisser tiédir à température ambiante 20 min.

Fouetter la crème.

Astuce:  Ne fouettez pas trop la crème sinon elle va grainer.

Ajouter la crème fouettée à l'appareil citron et mélanger délicatement au fouet à main.

Montage:

Huilez légèrement votre moule afin d'éviter les trous au démoulage

Verser la moitié de la mousse dans le moule.

Ajouter l'insert framboise et couler le restant de mousse.

Déposer le biscuit coco imbibé des 15 gr de crémeux au citron et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois.

Réserver au frais au moins 1 jour.

Après démoulage glacer l'entremets.

Le glaçage: A faire la vieille

Commencez par hydrater 6g de gélatine dans 36g d'eau très froide pendant une quinzaine de minutes. 

Dans un récipient haut et fin, versez 65g de lait concentré non sucré, ajoutez 100g de pistoles de couverture ivoire et la gélatine. Tenez votre mixeur prêt à servir !

Dans une petite casserole, versez 100g de sirop de glucose 100g de sucre en poudre et 50g d'eau (de source c'est mieux). Portez le tout à 103°C.

Versez ce sirop d'un coup dans le récipient et mixez de suite très longtemps pendant 3 minutes en laissant toujours  le mixeur tout au fond.

Ajoutez le colorant et mixez encore 2 minutes. Filmez le récipient au contact et laissez-le toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain le glaçage a totalement figé. 

On peut le réchauffer tout doucement au micro-ondes en mélangeant toutes les dix secondes ou au bain marie. 

Une fois fluidifié, mixez à nouveau le glaçage.

Plongez la sonde du thermomètre dans le glaçage et attendez qu'il soit à 32°C. 

Déposez l'entremets congelé sur une grille et glacez-le.

J'ai décoré mon entremets avec des zestes de citron vert ainsi que quelques fines lamelles.

Bonne dégustation !