So Girly !!

Ingrédients: Pour un moule Silikomart Symphony

Pour l'insert (Christophe Felder) :

• 240g de framboises surgelées ou fraîches mixées et chinoisées puis réduites en purée
• 5g de pectine NH 
• 50g de sucre en poudre
• 250g de framboises fraîches

Pour le biscuit pain de gênes (Christophe Michalak) :

• 100g d'oeufs 
• 100g de pâte d'amande à 33% 
• 30g de beurre fondu
• 25g de sucre en poudre
• 30g de farine type 55
• 1g de levure chimique
• 5g de lait
• Un peu de colorant en poudre rouge framboise 

Pour le bavarois framboises (Christophe Michalak) :

• 3 jaunes d'oeufs
• 60g de cassonade 
• 90g de lait demi-écrémé 
• 6g de gélatine en poudre ou en feuilles 
• 180g de purée de framboise bien froide (ou de framboises surgelées ou fraîches mixées et chinoisées)
• 140g de crème fleurette ou de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage miroir opaque coloré (Christophe Felder) :

• 5g de gélatine
• 100g de couverture ivoire
• 100g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 65g de lait concentré non sucré
• 50g d'eau de source
• colorant en poudre rouge framboise

Préparation 

L'insert : 

Mélangez bien 5g de pectine NH avec 50g de sucre en poudre. 

Ajoutez le mélange sucre/pectine dans 240g de purée de framboise, dans une petite casserole.

Mélangez bien avec un petit fouet, et portez le tout à ébullition pendant une minute.

Coulez l'insert dans le cercle inclut avec le moule (côté intérieur et pas extérieur) ajoutez 1 framboise fraîches dans chaque interstices et réservez au congélateur pendant au moins deux heures (vous pouvez garder quelques framboises pour la déco). 

Le biscuit pain de gênes :

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. 

Mélangez 30g de farine tamisée avec 1g de levure. Faites également fondre 30g de beurre, et réservez pour qu'il refroidisse un peu.

Mixez 100g de pâte d'amande et 100g d'oeufs pendant trois bonnes minutes. 

Ajoutez ensuite 25g de sucre en poudre. Puis le colorant en poudre et 5g de lait. 

Mixez encore une minute avec le colorant et ajoutez le beurre fondu :

Mixez 10 secondes après l'ajout du beurre, ajoutez alors le mélange farine/levure et mixez 10 secondes.

Faites le cuire dans un moule à manqué ou un cercle réglé sur 17cm. Graissez le cercle ou le moule. Versez la pâte et enfournez pour 20mn.

Démoulez et réservez sur une grille pour qu'il refroidisse sans se détremper.

Le bavarois framboise :

Mettez un récipient au congélateur (il doit pouvoir contenir le bavarois, c'est à dire environ 600g de liquide). 

Hydratez 6g de gélatine dans de l'eau froide. Laissez gonfler la gélatine pendant que vous préparez le bavarois. 

Dans une petite casserole, versez 90g de lait, 60g de cassonade et ajoutez 3 jaunes d'oeuf.

Mélangez bien et portez le tout à 85°C en remuant sans jamais vous arrêter avec une cuillère magique ou un petit fouet.

Quand la crème anglaise est prête, ajoutez la gélatine, bien essorée, hors du feu. Mélangez bien

Ajoutez 180g de purée de framboise bien froide et mélangez à nouveau. Cela permettra à la crème de descendre plus vite en température. Mixez bien au mixeur plongeant.

Transvasez de suite dans le récipient que vous avez laissé au congélateur. Mettez alors le tout au congélateur pendant 15mn, en remuant toutes les 5mn. La préparation sera alors à la bonne température pour la suite.

Quand la préparation a refroidi (elle doit être à température ambiante), montez 140g de crème fleurette afin d'obtenir une belle crème fouettée. Pour cela il faut la monter au robot)et augmenter la vitesse très progressivement. Plus on la monte lentement et plus elle sera réussie. Attention de ne pas l'oublier pour obtiendrai du beurre !

Versez alors le bavarois dans la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.

Astuces : le framboisier doit être monté dès que le bavarois est terminé. Ce-dernier ne peut pas attendre sinon il figerait et vous auriez des morceaux de gélatine dans la mousse.

Le montage :

Huilez votre moule très légèrement afin qu'au démoulage il n'y est aucun trou.

Versez tout (*ou un peu) le bavarois (à vous de voir si vous voulez l'insert au centre de la mousse ou non) dans le moule Symphony. Ajoutez l'insert de façon à ce que les framboises soient en contact avec la mousse.

Détailler le biscuit avec le cercle inclut avec le moule (cette fois ci côté extérieur).

Déposer le biscuit sur l'insert (*ou si vous voulez l'insert au centre de l'entremets rajoutez le reste de bavarois)

Appuyer en écartant un peu sur les bords pour que le biscuit arrive au ras du moule et pour que le bavarois remonte bien le long des parois.

Filmez bien et réservez au congélateur au moins une nuit. 

Le glaçage pour l'insert :

Ce glaçage se conserve 3 à 4 semaines au réfrigérateur, et se congèle très bien. Attention il doit être fait la vieille. 

Hydratez 5g de gélatine dans de l'eau froide.

Versez 100g de sirop de glucose, 100g de sucre en poudre et 50g d'eau de source dans une toute petite casserole. Portez le tout à 103°C.

Pendant ce temps, versez 65g de lait concentré non sucré sur 100g de pistoles de couverture ivoire, et ajoutez la gélatine bien essorée. 

Versez la moitié du sirop à 103°C sur le chocolat. Mélangez bien à la cuillère magique, et ajoutez l'autre moitié. Mélangez bien. Ajoutez le colorant en poudre.

Laissez le mixeur plongeant au fond du récipient pour éviter les bulles d'air. Si toutefois il y en a, soulevez le récipient et laissez-le retomber sur le plan de travail plusieurs fois, elles vont disparaître.

Dans un pichet, versez le glaçage dedans, mettez la sonde du thermomètre et attendez que le glaçage descende à 30° pour l'utiliser. Déposer l'insert à la framboise congelé sur une grille au-dessus d'un récipient plus large que le diamètre de votre gâteau et procéder au glaçage.

Pour le gâteau décorer le en le sortant du congélateur avec une bombe effet velours (je ne me suis pas encore lancée dans l'achat d'un pistolet !)

Décorer avec quelques framboises restantes.

Bonne dégustation !