Entremets citron meringué

Ingrédients: Pour un moule Silikomart Vortex de 18 cm de diamètre

Dacquoise Amande 

• 60 g de blancs d'oeufs
• 30 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 2 gouttes de jus de citron
• 60 g de sucre glace
• 60 g de poudre d'amandes

Crémeux Citron 

• 125 g de jus de citron 
• 75 g de sucre
• 50 g de jaunes d'oeufs (réserver les blancs pour la meringue)
• 15 g de Maïzena
• 75 g de beurre ramolli

Meringue Suisse

• 30 g de blanc d'oeuf 
• 60 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 2 gouttes de jus de citron

Mousse Chocolat Blanc et Citron

• 55 g de lait
• 5 g de gélatine 
• 65 g de jus de citron
• 90 g de chocolat blanc (De Barry)
• 30 g de crémeux citron
• 200 g de crème liquide entière froide

Le glaçage miroir :(à réaliser la vieille)

• 100g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 50g d'eau de source
• 65g de lait concentré non sucré
• 100g de couverture ivoire Valrhona (ou le Zéphyr de Barry)
• 6g de gélatine en poudre ou en feuille 200 Blooms
• Colorant en poudre orange

Préparation :

Vous pouvez réaliser toutes ces préparations le jour-même, puis laisser l'entremets prendre toute une nuit au congélateur. Le lendemain, il ne vous restera qu'à le glacer ou le pulvériser d'un effet velours.

Laisser-le ensuite décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. 


La dacquoise amandes: 

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer.

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'une maryse.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant la forme de votre moule.

Cuire 15 min.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille.

Une fois le biscuit bien froid, le tailler de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule.


Le crémeux citron :

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de citron bouillant doucement sur le mélange sans cesser de fouetter, mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise. Stopper la cuisson à 85°C.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Réserver 30 g pour la réalisation de la mousse et 15 g pour napper la dacquoise.

Verser dans un moule à part et réserver au congélateur au moins 4 heures.


La meringue Suisse :

Préchauffer le four à 90°

Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.

Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50°C en remuant de temps en temps.

Retirer du bain-marie et fouetter jusqu'à refroidissement.

Couler sur une plaque à pâtisserie en donnant la forme de votre moule sur 2 cm d'épaisseur.

Cuire 1 heure.

Une fois cuite, la faire entièrement refroidir et la déposer délicatement sur le crémeux citron. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et réserver l'ensemble au congélateur.

La mousse au chocolat Blanc et Citron:

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si  besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter les jus de citron et le crémeux citron. Laisser tiédir à température ambiante 20 min.

Fouetter la crème.

Astuce:  Ne fouettez pas trop la crème sinon elle va grainer.

Ajouter la crème fouettée à l'appareil citron et mélanger délicatement au fouet à main.


Montage:

Huilez légèrement votre moule afin d'éviter les trous au démoulage

Verser la moitié de la mousse dans le moule.

Placer au congélateur 10 min.

Ajouter l'insert citron et éparpiller quelques petits éclats de meringues avant de couler le restant de mousse.

Déposer la dacquoise nappée de crémeux citron et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois.

Réserver au frais au moins 1 jour.

Après démoulage glacer l'entremets.

Le glaçage: A faire la vieille

Commencez par hydrater 6g de gélatine dans 36g d'eau très froide pendant une quinzaine de minutes. 

Dans un récipient haut et fin, versez 65g de lait concentré non sucré, ajoutez 100g de pistoles de couverture ivoire et la gélatine. Tenez votre mixeur prêt à servir !

Dans une petite casserole, versez 100g de sirop de glucose 100g de sucre en poudre et 50g d'eau (de source c'est mieux). Portez le tout à 103°C.

Versez ce sirop d'un coup dans le récipient et mixez de suite très longtemps pendant 3 minutes en laissant toujours  le mixeur tout au fond.

Ajoutez le colorant et mixez encore 2 minutes. Filmez le récipient au contact et laissez-le toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain le glaçage a totalement figé. 

On peut le réchauffer tout doucement au micro-ondes en mélangeant toutes les dix secondes ou au bain marie. 

Une fois fluidifié, mixez à nouveau le glaçage.

Plongez la sonde du thermomètre dans le glaçage et attendez qu'il soit à 32°C. 

Déposez l'entremets congelé sur une grille et glacez-le.

J'ai décoré mon entremets avec des petits disques réalisés en chocolat blanc et des pointes de feuilles d'or.

Bonne dégustation !