Entremets Dulcey et Mousse Praliné

          

Ingrédients : Pour un moule Silikomart Vortex de 18 cm de diamètre

La Dacquoise Noisette:

• 50 g de sucre glace
• 43 g de poudre de noisettes
• 55 g de blanc d’œufs
• 18 g de sucre
• 30 g de noisettes

Le praliné feuilleté :

• 50 g de Dulcey de Valhrona
• 65 g de praliné (fait maison ou acheté en magasin spécialisé)
• 55 de biscuits gavottes

La mousse praliné :

• 6 g de gélatine
• 108 g de crème liquide
• 42 g d’oeuf
• 180 g de praliné (fait maison ou acheté en magasin spécialisé)
• 270 g de crème liquide

Le glaçage miroir :(à réaliser la vieille)

• 100g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 50g d'eau de source
• 65g de lait concentré non sucré
• 100g de couverture ivoire Valrhona (ou le Zéphyr de Barry)
• 6g de gélatine en poudre ou en feuille 200 Blooms
• Colorant en poudre marron

Préparation :

Vous pouvez réaliser toutes les préparations le même jour, puis laisser l’entremets noisettes et praliné prendre toute une nuit au congélateur. Le lendemain il ne vous restera qu’à le glacer ou à le pulvériser avec un effet velours.

Laissez-le ensuite décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.


La dacquoise noisettes :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres. Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, de 10 mm de préférence. Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson. Concassez grossièrement les noisettes et répartissez-les sur la dacquoise.

Enfournez à 170°C pendant 25 minutes.


Le praliné feuilleté :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Mélangez-le avec le praliné. Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les à la préparation précédente. Mélangez à l’aide d’une maryse puis étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.

Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.


La mousse praliné :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas. Versez sur le praliné et mélangez.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la également au mélange. Laissez tiédir à environ 35°C.

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Astuce : préparer la chantilly un petit peu à l'avance de manière à l'incorporer à la mousse assez rapidement (toujours à 35°C) sinon la mousse tranchera et les morceaux de gélatine ressortiront.


Montage :

Astuce: huilez légèrement votre moule afin de n'avoir aucun trou au démoulage.

Versez un peu de mousse praliné dans votre moule ou votre cercle. Tapissez le fond et les bords à l’aide d’une maryse ou d'une poche à douille.

Versez le reste de la mousse praliné. Retournez votre dacquoise pour que le praliné feuilleté soit en-dessous et enfoncez-le doucement dans la mousse. Lissez avec une petite spatule et resservez au congélateur toute une nuit.

Le glaçage:

Commencez par hydrater 6g de gélatine dans 36g d'eau très froide pendant une quinzaine de minutes. 

Dans un récipient haut et fin, versez 65g de lait concentré non sucré, ajoutez 100g de pistoles de couverture ivoire et la gélatine. Tenez votre mixeur prêt à servir !

Dans une petite casserole, versez 100g de sirop de glucose 100g de sucre en poudre et 50g d'eau (de source c'est mieux). Portez le tout à 103°C.

Versez ce sirop d'un coup dans le récipient et mixez de suite très longtemps pendant 3 minutes en laissant toujours  le mixeur tout au fond.

Ajoutez le colorant et mixez encore 2 minutes. Filmez le récipient au contact et laissez-le toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain le glaçage a totalement figé. 

On peut le réchauffer tout doucement au micro-ondes en mélangeant toutes les dix secondes ou au bain marie. 

Une fois fluidifié, mixez à nouveau le glaçage.

Plongez la sonde du thermomètre dans le glaçage et attendez qu'il soit à 32°C. 

Déposez l'entremets congelé sur une grille et glacez-le.

J'ai décoré mon entremets avec des noisettes torréfiées et caramélisées.

Bonne dégustation !