Entremets Abricot / Pistache
Pour la ganache pistache :
- 100 gr de chocolat blanc
- 400 gr de crème liquide entière
- 60 gr de pâte à pistache
- 3 gr de gélatine
Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffez 100 gr de crème liquide, ajoutez la gélatine hors du feu et versez en 3 fois sur le chocolat blanc. Bien émulsionner.
Versez les 300 gr de reste de crème liquide froide et mixez à nouveau. Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez votre ganache comme une chantilly.
Pour le crémeux à l'abricot :
- 3 gr de gélatine
- 3 oeufs
- 75 gr de sucre
- 150 gr de purée d'abricot
- 100 gr de beurre
Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole.
Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.
Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez-le au congélateur.
Pour le biscuit amande :
- 30 gr d’œufs
- 22 gr de scure en poudre
- 10 gr de miel
- 30 gr de farine
- 1 gr de levure
- 22 gr de beurre
- 25 gr de poudre d'amande
Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, la poudre d'amande et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.
Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.
Pour le montage :
Versez un peu de ganache à la pistache dans votre moule. Sortez l'insert crémeux à l'abricot et le déposer au centre.
Recouvrir de ganache et déposez ensuite le biscuit amande.
Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.
Le lendemain procédez à la décoration.
Bonne dégustation !
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