Entremets Marron / Myrtilles

Pour le crémeux à la myrtille :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de myrtilles
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée  dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite. Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez-le au congélateur. 

Pour la mousse de marron :

• 5 gr feuilles de gélatine 
• 250 gr de purée de marron 
• 125 gr de crème de marron
• 75 ml de crème liquide entière
• 200 ml de crème fleurette montée en chantilly

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide 

Portez la purée de marrons à ébullition. Hors du feu ajoutez la crème de marrons et mélanger.

Portez les 75ml de crème liquide à ébullition et hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.

Versez le tout sur la pâte de marron et mélangez et ajoutez à la crème chantilly.

Pour le biscuit moelleux à la myrtille :

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de scure en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• 25 gr de poudre de noisette
• QS myrtilles

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, la poudre de noisette et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin la vanille grattée puis mélangez.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et les myrtilles. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse aux marrons sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert crémeux myrtille et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit aux myrtilles.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !