Fraisier

Pour la ganache montée Vanille : (A faire la veille)

• 190 gr de chocolat blanc
• 880 gr de crème liquide entière
• 2 gousses de vanille
• 7 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 440 gr de crème avec la vanille égrainée et laissez infuser 20 minutes. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant. Ajoutez ensuite les 440 gr de crème froide restant. Mixez.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly. 

Pour la génoise :

• 3 œufs
• 90g de sucre
• 60g de farine
• 30g d’amidon

Montez les 3 blancs en neige en serrant avec le sucre pour réaliser une meringue. Ajoutez les jaunes faire tourner quelques secondes le robot toujours avec le fouet à la plus petite vitesse.

Retirez du socle et tamisez les poudres sur le mélange précèdent et mélangez délicatement 

Étalez sur une plaque et cuire 10 mins a 180 °C.

Pour le sirop d'imbibage :

• 100 gr de sucre
• 100 gr d'eau
• QS fraises

Portez à ébullition l'eau et le sucre. Ajoutez des fraises coupées en petits cubes, cela aromatisera votre sirop.

Imbibez la génoise lorsque vous montez le fraisier.

Pour le montage :

Coupez les fraises en les alignant afin de s’assurer d’avoir un cercle régulier de fraise et les couper en 2.

Placez le rhodoïd et plaquer les fraises contre celui-ci.

Posez le premier disque de génoise préalablement découpé et imbibez-le de sirop

Remplissez la poche de ganache après l’avoir montée au robot et mettez de la ganache entre chaque fraise et sur toute la génoise

Lissez en remontant sur les côtés la ganache et sur le fond, et rajoutez au milieu les restes de fraises en petits dés.

Remettez un peu de crème pour lisser correctement, déposez la 2 ème génoise et imbibez-la.

Terminez par une couche de ganache et lissez avec la spatule

Mettez au frigo pour 1h dans l’idéal pour la ganache prenne, vous pourrez ensuite décorer votre fraisier à votre guise.