Entremets Vanille / Fraise

 

 Pour la mousse à la fraise :

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de fraise 
• 20 gr de sucre en poudre
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de fraise et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Ajoutez la purée de fraise (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse. La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le crémeux à la fraise :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 150 gr de purée de fraise 
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez-le au congélateur.

Pour la panna cotta à la vanille de Tahiti :

• 600 ml de crème liquide entière
• 6 gr de gélatine
• 180 gr de chocolat blanc
• 2 gousse de vanille de Tahiti

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner et versez sur le crémeux fraise  déjà solidifié. Placez-le tout à nouveau au congélateur.

Pour le biscuit noisettes  :

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de scure en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• 25 gr de poudre de noisette

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, la poudre de noisette et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin la vanille grattée puis mélangez.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et  les graines de vanille. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le montage:

Versez la mousse à la fraise dans le moule sur environ 3 cm de hauteur. Ajoutez l'insert panna cotta / crémeux et placez le au centre. 

Recouvrez de mousse et terminez par le biscuit noisette. Placez le moule au congélateur pour une nuit.

Le lendemain procédez à la décoration.

Bonne dégustation !