Entremets Poire / Vanille / Cannelle

Pour la mousse à la poire:

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de poire
• 20 gr de sucre en poudre
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de poire et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.




Ajoutez la purée (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 

Pour la compotée de poires vanillées:

• 165 gr de purée de poire
• 12,5 gr de sucre
• 2 gr de pectine
• 7,5 gr de glucose
• 1 gr de gélatine
• 2 poires williams 
• 1 gousse de vanille

Dans une poêle faites dorer les poires coupées en brunoise, ajoutez la vanille égrainée et 1 cuillère à soupe de sucre et laissez caraméliser. Réservez.

Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Faites chauffer le glucose avec la purée de poire jusqu'à 45°C. Ajoutez ensuite, hors du feu, le mélange sucre + pectine.

Remettez sur le feu et portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez les poires au mélange et versez dans un moule à insert. Réservez au congélateur.

Pour le biscuit madeleine à la cannelle :

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de sucre en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• 2 gr de cannelle

Préchauffez le four à 170°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battez les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et la cannelle. Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse à la poire sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert composée de poires vanillées et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit madeleine à la cannelle.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !