Entremets Poire / Praliné

 Pour la mousse à la poire williams:

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de poire williams
• 20 gr de sucre en poudre
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Ajoutez la purée (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse. La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le crémeux praliné : 

• 156 gr de lait demi-écrémé
• 2 jaune d’oeufs
• 30 gr de sucre en poudre
• 10 gr de farine
• 100 gr de praliné 
• 60 gr de beurre doux

Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.

Versez le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre environ 85°C. Hors du feu, ajoutez le praliné.

Réservez le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.

Ajoutez le beurre froid coupé en dès.

Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans un moule à insert et placez au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit moelleux noisettes :

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de scure en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• 25 gr de poudre de noisette
• QS noisettes torréfiées

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, la poudre de noisette et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin la vanille grattée puis mélangez.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et les noisettes torréfiées. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le croustillant praliné :

• 60 gr de praliné 
• 30 gr de crêpes dentelles

Brisez les crêpes dentelles et ajoutez le praliné puis mélangez.

Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit noisettes puis réservez.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse à la poire. Ajoutez l'insert crémeux praliné. 

Ajoutez à nouveau un peu de mousse et terminez par le biscuit aux noisettes / croustillant praliné.

Lissez la surface et déposez votre bûche toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.