Entremets Mandarine / Pain d'épices

Pour la mousse mandarine

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de mandarine
• 20 gr de sucre en poudre
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de mandarine et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.




Ajoutez la purée de mandarine (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le crémeux mandarine:

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 150 gr de purée de mandarine
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de mandarine dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre froid en petit morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant  pour lisser le crémeux.

Coulez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre et mettez au congélateur.

Pour le pain d’épices :

• 75 g d’eau
• 30 g de sucre en poudre
• 75 g de miel
• ½ c à c de mélange 4 épices (2g)
• 1 clou de girofle
• Le zeste d’un citron jaune non traité
• Le zeste d’une orange non traitée
• 45 g de beurre
• 75 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°C. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre ainsi que

le miel. Hors du feu, ajoutez les épices et les zestes puis le beurre. 

Couvrir et laissez infuser environ 10 minutes. Pendant ce temps, mélangez la farine, la levure tamisée, le sel et le bicarbonate. Passez le sirop dans un chinois ou une passoire fine. Versez le tout petit à petit dans le mélange sec sans cesser de remuer. 

Coulez dans un moule rond en silicone de 16 cm diamètre et enfournez pour environ 15 minutes de cuisson. Laisser refroidir dans le moule.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse à la mandarine sur environ un tiers de la hauteur du moule. Sortez l'insert crémeux et le déposer au centre. Recouvrir de mousse et déposez ensuite le pain d'épices.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez au glaçage. 

Bonne dégustation !