Entremets Fruits Exotiques

 

Pour la mousse à la passion 

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de passion
• 20 gr de sucre en poudre
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Ajoutez la purée (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le crémeux à la mangue :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de mangue
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée  dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez-le au congélateur.

Pour le biscuit noisettes :

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de scure en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• 25 gr de poudre de noisette

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, la poudre de noisette et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin la vanille grattée puis mélangez.

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le croustillant chocolat blanc:

• 50 gr de chocolat blanc
• 30 gr de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain marie. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement. 

Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit noisettes puis replacez le moule au congélateur.

Pour le montage :

Versez un peu de mousse à la passion dans votre moule. Sortez l'insert crémeux à la mangue et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit noisette.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.