Entremets Fleur d'Oranger / Cassis

Pour la mousse à la fleur d'oranger:

• 135 gr de chocolat blanc
• 175 gr de crème liquide (1)
• 10 gr de glucose
• 1,5 gr de gélatine
• 250 de crème liquide (2)
• 8 gr de fleur d'oranger

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites fondre le chocolat au bain marie. Portez à ébullition la crème (1) avec le glucose. Hors du feu ajoutez la gélatine éssorée et versez le tout en 3 fois sur le chocolat afin de créer une belle émulsion. Ajoutez la fleur d'oranger. Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain montée la ganache comme une chantilly.

Pour le crémeux aux cassis :

• 3 gr de gélatine
• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 150 gr de purée de cassis
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez-le au congélateur.

Pour le biscuit vanille :

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de scure en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• QS vanille en poudre

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, la vanille et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin la vanille grattée puis mélangez.

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le croustillant chocolat blanc:

• 50 gr de chocolat blanc
• 30 gr de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain marie. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement. 

Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit vanille puis replacez le moule au congélateur.

Pour le montage :

Versez un peu de mousse à la passion dans votre moule. Sortez l'insert crémeux à la mangue et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit vanille.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.

Bonne dégustation !