Entremets Dulcey / Vanille / Noisettes
Pour la ganache montée Dulcey : (A faire la veille)
- 90 gr de chocolat Dulcey de chez Valrhona
- 400 gr de crème liquide entière
- 3 gr de gélatine
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.
Versez sur le chocolat tout en remuant.
Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour une chantilly.
Pour le crémeux à la vanille :
Faite chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la vanille égrainée et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes
Pendant ce temps, battez les jaunes et le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Ajoutez la crème chaude et mélangez.
Remettez le tout sur feu doux et chauffez jusqu'à 82°c. Versez dans un moule à insert et placez au congélateur.
Pour le crémeux à la vanille :
- 1/2 gousse de vanille
- 170 gr de crème entière liquide
- 40 gr de jaunes d'oeufs
- 30 gr de sucre
- 2 gr de gélatine
Faite chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la vanille égrainée et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes
Pendant ce temps, battez les jaunes et le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Ajoutez la crème chaude et mélangez.
Remettez le tout sur feu doux et chauffez jusqu'à 82°c. Versez dans un moule à insert et placez au congélateur.
Pour le croustillant Dulcey :
- 15 gr de Dulcey Valrhona
- 60 gr de praliné
- 30 gr de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le praliné puis mélangez. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement.
Sortez votre moule à insert crémeux vanille et étalez le croustillant en fine couche dessus puis replacez le moule au congélateur.
Sortez votre moule à insert crémeux vanille et étalez le croustillant en fine couche dessus puis replacez le moule au congélateur.
Pour la dacquoise noisettes :
- 75 gr de blancs d’œufs
- 5 gr de sucre en poudre
- 60 gr de poudre de noisettes
- 60 gr de sucre glace
Préchauffez le four à 170°C.
Dans un bol, montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace et poudre de noisettes.
Pochez la dacquoise sur une plaque munie de papier sulfurisé. Enfournez 10 minutes.
Versez un peu de ganache dans votre moule. Sortez l'insert crémeux /croustillant et le déposer au centre.
Recouvrir de ganache et terminez par le biscuit dacquoise. Lissez la surface et déposez toute une nuit au congélateur.
Dans un bol, montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace et poudre de noisettes.
Pochez la dacquoise sur une plaque munie de papier sulfurisé. Enfournez 10 minutes.
Pour le montage:
Versez un peu de ganache dans votre moule. Sortez l'insert crémeux /croustillant et le déposer au centre.
Recouvrir de ganache et terminez par le biscuit dacquoise. Lissez la surface et déposez toute une nuit au congélateur.
Le lendemain, procédez à la décoration de votre entremets.
Bonne dégustation !
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