Entremets Dulcey / Framboise

Pour la ganache montée Dulcey : (A faire la veille)

• 90 gr de chocolat Dulcey de chez Valrhona
• 400 gr de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly. 

Pour le crémeux à la framboise :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de framboise
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée  dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite. Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert et placez-le au congélateur. 

Pour le biscuit madeleine à la framboise :

• 60 gr d’œufs
• 44 gr de sucre en poudre
• 20 gr de miel
• 60 gr de farine 
• 2 gr de levure
• 43 gr de beurre 
• QS framboises

Préchauffez le four à 170°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battez les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et les framboises. Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.

Pour le montage:

Versez un peu de ganache Dulcey sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert crémeux framboise et le déposer au centre. Recouvrir de ganache et déposez ensuite le biscuit madeleine aux framboises.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain décorez votre entremets.

Bonne dégustation !