Entremets Chocolat

Pour la mousse au chocolat noir:

• 156 gr de lait entier 
• 200 gr de chocolat de Tanzanie 75%
• 3,2 gr de gélatine
• 313 gr de crème entière 

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au bain marie et réservez. Dans une casserole, chauffez le lait et versez-le sur le chocolat en 3 fois.

Bien mélangez vivement à la maryse entre chaque ajout. Ajoutez la gélatine hydratée. Émulsionnez le tout au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 40°C.

Montez la crème en pics mous et l’ajoutez délicatement à la maryse au chocolat.

Pour le Namelaka au chocolat au lait :

• 100 gr de lait entier
• 160 gr de chocolat Ghana 40 %
• 200 gr de crème liquide entière
• 4 gr de gelatine 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Déposez dans un récipient votre chocolat ainsi que la gélatine essorée. Chinoisez le lait et versez un tiers sur le chocolat pour réaliser une émulsion. 

Versez à nouveau un tiers du lait et mélangez. Finissez avec le tiers restant de lait et mixez le tout.

Incorporez la crème froide. Versez dans un moule à insert et conservez au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le biscuit cacao :

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de scure en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• 25 gr de cacao 

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin la vanille grattée puis mélangez.

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le croustillant lactée caramel :

• 60 gr de chocolat lactée caramel 30%
• 30 gr de crêpes dentelles

Brisez les crêpes dentelles et ajoutez le chocolat fondu puis mélangez.

Etalez le croustillant en fine couche sur le biscuit cacao puis réservez.

Pour le montage :

Versez un peu de mousse au chocolat dans votre moule. Sortez l'insert namelaka Ghana et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le croustillant / biscuit cacao.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.

Bonne dégustation !