Entremets Chocolat / Orange

 Pour la mousse au chocolat noir:

• 156 gr de lait entier 
• 200 gr de chocolat de Tanzanie 75%
• 3,2 gr de gélatine
• 313 gr de crème entière 

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au bain marie et réservez. Dans une casserole, chauffez le lait et versez-le sur le chocolat en 3 fois.

Bien mélangez vivement à la maryse entre chaque ajout. Ajoutez la gélatine hydratée. Émulsionnez le tout au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 40°C.

Montez la crème en pics mous et l’ajoutez délicatement à la maryse au chocolat.

Pour le confit à l'orange:

• 2 oranges
• 75 gr de sucre 
• 5 gr de pectine
• 200 gr de jus d'orange
• 10 gr de jus de citron jaune
• 3 gr de gélatine 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffez les jus et ajoutez hors du feu le mélange sucre / pectine. Remettez sur le feu et cuire pendant 3 min environ. 

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et les suprêmes des 2 oranges puis mixez le tout. Versez le tout dans un moule à insert.

Biscuit aux zestes d'oranges:

• 30 gr d’œufs
• 22 gr de sucre en poudre
• 10 gr de miel
• 30 gr de farine 
• 1 gr de levure
• 22 gr de beurre 
• 1 orange

Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin les zestes de l'orange puis mélangez.

Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez la pâte à biscuit dans un moule et enfournez pendant 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit sur une grille.

Pour le montage :

Versez un peu de mousse au chocolat dans votre moule. Sortez l'insert confit à l'orange et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le biscuit aux zestes d'oranges.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration.

Bonne dégustation !